コーヒーのブログ

コーヒー・カフェについてシェアしたく。

コーヒー好きは、地球にやさしい Francescoバリスタプレゼン

  • 「毎朝のコーヒーが楽しみ」
  • 「食後の一服にコーヒーが欠かせない」
  • 「美味しいコーヒーで幸せな気分を味わっている」

そんな人にとって、深刻な問題となる現象があります。
それが地球温暖化です。


地球温暖化はコーヒーの世界にも多大な影響を及ぼしています。
地球温暖化が問題なのはわかるけど、壮大すぎてどうにもならないじゃん、誰かが何とかしてくれるんじゃない。」と考えている方も多いのではないでしょうか。
かくいう私も地球温暖化なんかよくわからないし、よく言われる地球温暖化対策の「車や電気の使用量を減らす」ということを実行しても、目に見える成果が得られるわけでもないしで、どこか後回しに考えていました。
しかし、地球温暖化は、コーヒーの生産量が減らすだけでなく、特に「美味しい」コーヒーが飲めなくなってしまう可能性があるのです。
現状何も対策をしなければ、それは現実化する流れとなっています。

その問題の「地球温暖化」をテーマに、一人のバリスタ2017年イタリアのバリスタ大会にてプレゼンテーションを行いました。
Ditta Artigianale所属のFrancesco Masciulloバリスタです。
2017年1月25日イタリアのリミニにて行われたイタリアの国内バリスタ大会にてFrancesco Masciulloバリスタ優勝しました。

イタリア代表として、2017年11月に韓国ソウルにて開催予定のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)に出場します。
あと3か月と迫ったWBCに先駆けてFrancesco Masciulloバリスタがイタリアのバリスタ国内大会にて行った地球温暖化」をテーマにしたプレゼンテーションをシェアしたいと思います。

 

 

Francesco Masciulloバリスタについて

Francesco Masciulloバリスタ(現在25歳)は、元々はDitta Artigianale(ディッタ・アルティジャナーレ)の創業者であるFrancesco Sanapo氏の「コーヒーの作り方」についてのセミナーに出席したことがきっかけでコーヒーに魅了されたようです。

その後、バーテンダーを約3年勤め、スペシャルティコーヒーを学びにロンドンへ行きました。

2013年イタリアのフィレンツェに有名スペシャルティコーヒー専門のコーヒーバーDitta Artigianaleが設立されました。

現在、Ditta Artigianaleでヘッドバリスタとして日々高品質コーヒーを提供しています。

 

Ditta Artigianaleについては以下参照ください。

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

Francesco Sanapo氏については以下参照ください。

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

 

Francesco Masciulloバリスタのプレゼンテーション

Francesco Masciulloバリスタがイタリアのバリスタ国内大会にて行った「地球温暖化」をテーマにしたプレゼンテーションを解説します。

 

f:id:SteveKino:20170804013741p:plain

 via:Francesco Masciullo CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria - FINALE Sigep 2017 - YouTube

 

テーマ:地球温暖化への適応

地球温暖化はコーヒーの世界にも多大な影響を及ぼしています。

地球温暖化への適応策が必要となります。

 

バリスタの役割は、絶えず最新の技術を取り入れ、コーヒーの持つポテンシャルを最大限に引き出し、最良のカップを提供することですが、もはやそれだけではなくなってきているといいます。

地球温暖化がコーヒー業界に深刻な影響を与えているため、バリスタは「何をお客様に提供するのか」についても責任を持つ必要があると考えています。

今回の3種類の最適なコーヒー豆は、品種、技術、プロセス(精選方法)を考え抜かれた結果、高品質なものとなったと主張しています。

 

その適応例として3種類のコーヒーを紹介し、高品質でありながら、地球温暖化に適応するにはどうすべきかをプレゼンしています。

 

1. シグネチャードリンク(アルコールなしのアレンジドリンク)

 

f:id:SteveKino:20170804014126p:plain

  via: Francesco Masciullo CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria - FINALE Sigep 2017 - YouTube

 

シグネシャードリンク(アルコールなしのアレンジドリンク)では、ケニアのコーヒーを使用。

ケニア  Kagumoini
  • 地域: Nyeri
  • 標高:2100m
  • 品種:SL28
  • プロセス:ダブルウォッシュト
  • 一口目:スムースな質感、ストロベリーの風味
  • 二口目:ブルーベリーの風味、フローラルハニーの甘み、はじけるような柑橘系の酸味
「SL-28」は「干ばつ」と「高温」に強い

地球温暖化がもたらす「干ばつ」と「高温」への適応可能な品種「SL-28」の存在を紹介します。

SL-28」は「干ばつ」に非常に強いことで知られています。

と同時に際立った素晴らしい風味特性も持ち合わせています。 

そして、「高温」の影響で、暖かくなった土壌がユニークな風味をもたらしたことを説明します。

 

その素晴らしい風味を表現するために、5つの材料(レモン、ストロベリー、ハニー、ブルーベリー、炭酸ガス)を使用し、風味をハイライトします。

 

材料
  1. エスプレッソ コーヒー18g、40g抽出。
  2. レモンを漬け込んだストロベリーを加熱して減水させたもの 10ml
  3. フローラルハニーを入れ、ブルーベリーを加熱して減水させたもの 10ml
  4. 炭酸ガス 8g

 

工程

f:id:SteveKino:20170804014328p:plain

   via: Francesco Masciullo CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria - FINALE Sigep 2017 - YouTube

 

材料2と材料3をサイフォンにて加熱して減水させます。

そこから各10mlずつ抽出し、エスプレッソと混ぜます。

リンゴ酸と柑橘系の風味は、材料2で強調。

複雑な甘みは、材料3で強調。

 

 

f:id:SteveKino:20170804014422p:plain

   via: Francesco Masciullo CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria - FINALE Sigep 2017 - YouTube

 

エスプーマスパークリング(CO2エスプーマ)Lステンレス(5-1542-0101)を使用し、炭酸ガスを8g追加します。

 

 

とてもクリーン、イキイキとしたスパークリング感、複雑な酸味、デリケートな甘み、そして、素晴らしいフローラルな風味、全ての風味特性をハイライトさせることができているとのこと。

 

ケニア式ダブルウォッシュトではじけるような複雑な酸味

このケニアのコーヒーは、俗にいうケニア式ダブルウォッシュトというプロセスで精選処理されています。

通常のフルウォッシュトは、果肉と外皮を取り除いた後、発酵槽で発酵され、洗浄して乾燥するのに対し、ケニア式のダブルウォッシュトは、乾燥前に再度水に漬けて、取り切れなかったミューシレージを洗い流します。

これもイキイキとした、はじけるような複雑な酸味につながっているといいます。

 

 興味がある方は、彼のコーヒーとは関係ありませんが、ケニア式ダブルウォッシュトを説明している動画がありましたので、参考までにご覧ください。

 

 

2.エスプレッソコース 

 エスプレッソコースでは、コロンビアのコーヒーを使用。

コロンビア Palma & Tucan
  • 地域: Cundinamarca
  • 標高:1800m
  • 品種:SL28
  • プロセス:アナエロビック-ナチュラ
  • 一口目:ストロベリー、ピーチ、プラムの風味
  • 二口目:マジパンの甘み

 

ケニアのコーヒーと同じ品種「SL 28」

2012年に植えたそうですが、この「SL 28」は元々Scott Laboratoriesがケニアの風土に合った(干ばつに耐えうるような)環境でも美味しいコーヒーが育つように開発された品種です。

SL 28」は、コロンビアのように、継続的に雨が降るような湿度の高い環境にはあまり植えられない品種です。

しかし、ケニアとは全く異なる風味特性で素晴らしいものができたといいます。

その理由が、テロワールとプロセスとのこと。

 

エルニーニョ現象で「高温」と「干ばつ」

コロンビアでは、エルニーニョ現象にとって高い温度での栽培条件となります。

Francesco Masciulloバリスタいわく、エルニーニョ現象地球温暖化によって引き起こされているものと発言しています。

このエルニーニョ現象によって、このコーヒーの栽培地であるコロンビアも高温と干ばつと戦っている現状があるといいます。

(日本の気象庁エルニーニョ現象地球温暖化を明確に結び付けることはできないと断言を避けています。)

エルニーニョ現象地球温暖化は関係があるのですか
1990年代前半に、太平洋赤道域東部の海面水温偏差が正の状態が長く続きました(気象庁の定義では、1991年春〜1992年夏がエルニーニョ現象発生期間となっています)。地球温暖化の影響の可能性を指摘する調査結果がある一方、自然変動だけで十分説明できるとする調査結果もあり、必ずしも、研究者の間で意見が一致しているわけではありません。
気候変動に関する政府間パネルIPCC)の第4次報告書によれば、多くの地球温暖化予測実験モデルで、温暖化したときの平均的な海面水温の昇温は、太平洋赤道域東部の方が西部に比べて大きく、エルニーニョ時に見られるようなパターンになると予測されています。しかし、数年おきに発生するエルニーニョ現象のモデルによる再現性はあまりよくないため、温暖化したときにエルニーニョが今より頻発するかどうか、規模が大きくなるかどうかについて結論はでていません。

引用:気象庁 | よくある質問(エルニーニョ/ラニーニャ現象)

 

 

異なるテロワールが、全く異なる風味特性をもたらす

SL 28」はケニアの風土に合うように開発されたが、全く別のコロンビアという地で全く異なるテロワールの中で育つことで、全く異なる風味特性を得たという説明をしています。

 

 

異なるプロセスが、全く異なる風味特性をもたらす

このコーヒーは、アナエロビック-ナチュラルプロセスで精選処理されています。

 

アナエロビック-ナチュラルプロセス

  • コーヒーチェリーをステインレス製のコンテナに38時間浸漬

→乳酸発酵を促進させ、シルキーで丸みのある質感になる。

→甘み、クリーンなカップになる。

 

 

インストラクション

  • 少なくとも10回スプーンでかき混ぜてから飲む

 

 

3.カプチーノコース

エスプレッソコースで使用したSL28のコロンビアコーヒーは例外的な結果で、実は、地球温暖化の悪影響でどんどんコーヒーを育てることは難しくなってきていうと主張しています。

その地球温暖化の一つの結果に、森林破壊があります。

なぜなら、気温が上がってしまっているがゆえに、より良いコンディションをみつけるためには、生産者はコーヒーをより高い標高へ育てなければならないからです。

そして、その「高い標高へ移動していく」というのは、正しい解決方法ではないと主張します。

 そして、以下のコーヒーを紹介します。

 

コスタリカ Finca el diamante
  • 地域: West Valley
  • 標高:1400m
  • 品種:カツーラ
  • プロセス:アナエロビック-ハニー
  • アロマ:香り高いシナモン
  • 風味:バター、キャラメルクッキー

 

低い標高でも素晴らしい風味特性のコーヒーができる好例であると言います。

その最もキーポイントとなっているのが、プロセスとのこと。

 

ユニークなプロセスであるAnaerobic honey process
  • パーチメントの状態でステインレス製タンクに20時間浸漬
  • 全てのミューシレージに加えて、20%多く他からとれたミューシレージを追加して浸漬
  • 4日間、アフリカンベッドで日光の下で乾燥
  • その後18日間、日陰で乾燥

ミューシレージは、コーヒー果肉除去後にあるネバネバした粘液質のことですが、そのミューシレージにたくさんのフレーバーと糖分が含まれています。

ミューシレージを加えて発酵させることによって、より糖分がコーヒー豆に浸透します。

そして、カップにリッチさ、複雑さをもたらします。

 

 

 

まとめた感想

 

『成功するための一番良い方法は、自分の好きなことを見つけて、それを他の人のために行うこと。』 - オプラ・ウィンフリー

 引用:http://www.a-inquiry.com/ijin/5558.html

 

Francesco MasciulloバリスタはDitta Artigianaleの創設者であるFrancesco Sanapo氏のセミナーをきっかけにコーヒーが好きになりました。

そして現在彼個人としてバリスタ大会に出ているのではなく、チームの代表者として、そして、生産者など多くの彼のバックにいる人たちの代弁者として活躍して、WBCの今季イタリア代表者となりました。

まさに成功の道を歩んでいるように思います。

  

地球が暖まってコーヒーが不味くなる。

地球温暖化とコーヒーの影響ということで最近でもBBCとCNNも大きくニュースを取り上げています。(また詳しい記事を作成します)

 

www.bbc.co.uk

edition.cnn.com

 

どちらも同様の記事です。

内容としては、

  1. 昼夜の気温差が、コーヒーの果実に糖分やフレーバーを作るのに大切ですが、気温が上がるとそれができない。
  2. それに加えて、美味しいコーヒーが栽培できる土地が減り、希少価値が上がり、値段が上がる。
  3. 不味いコーヒーが増え、高い金額となっていく

 

コーヒー関係のイベントとして最大規模を誇るWBCで彼が同じテーマでよい成績を収めることができれば、11月から彼の健闘を通して、地球温暖化とコーヒーの問題が広く知れ渡るきっかけとなりえます。

日本だけでなく、世界中でより早くこの問題が認知され、改善策を打つ出すことが、コーヒーを楽しむすべての人にとって大切であることは言うまでもありません。

そして、それはWBCで彼への応援・支持が集まることが必要であることを意味します。

(同じテーマの人がいなければ、ですが。)

WBCは、コーヒーの味と技術がメインの得点源となりますが、彼の使用しているコーヒーは、間違いなく一流のコーヒーです。

我々日本人は、丸山珈琲の鈴木樹バリスタも応援しないといけないので、2017年11月のWBCは忙しいものとなりそうです。

 

地球温暖化対策は、できることからやっていきましょう。

温暖化の対策 Q10 家庭でできる温暖化対策 - ココが知りたい地球温暖化 | 地球環境研究センター

ぼくらの地球【地球温暖化教室】

スターバックスがイタリアに出店するというのは、外国人が外国風たこ焼きのお店を道頓堀に出店するようなものでしょうか。

 

f:id:SteveKino:20170729144042j:plain

via: Debut of Starbucks Reserve Roastery and Tasting Room in Seattle Will Redefine the Retail Experience | Starbucks Newsroom

 

「このロースタリーは、長年にわたる夢の実現。そして次世代のスターバックスの始まり」

 

スターバックスリザーブ®ロースタリーが2014年シアトルにできた時の、ハワード・シュルツHoward Schultz最高経営責任者(CEO)兼会長の言葉です。

 

学生さん、ブロガーさん、そしておしゃれな方々。みんなスタバが好きですね。
そのスタバの高級ブランド、リザーブ®ロースタリーが、2018年後半に、エスプレッソを生んだ地イタリアへオープンする予定です。
今イタリアで巻き起こっている「イタリアはスタバを受け入れるか」という議論についてシェアしたいと思います。

 

 

2018年にスタバリザーブ®ロースタリーがイタリアにできる


2016年2月29日に、ハワード・シュルツ最高経営責任者(CEO)兼会長より2017年の初旬にスターバックス1号店をミラノにオープンするというニュースをリリースしました。
これが当時の発表の様子です。

「第三の場所」コンセプトの発見

ハワード・シュルツ氏自身にとっても、イタリアは特別な土地だと言っています。
「1983年イタリアへ訪れバールに入ったときに、スターバックスの将来が見えた」

「イタリアのバールは、バリスタとお客さんにつながりを感じ、まさに家と職場以外の第三の場所として機能していた」

スターバックスの大事なコンセプトである、「会話と共同体意識が生まれる第三の場所」を1983年のイタリア訪問で目の当たりにしたのでしょう。

2018年後半リザーブ®ロースタリーをオープン

 

via:  Starbucks To Open In Italy, Home Of Espresso, In 2018. Italian Cafes Say Bring It : The Salt : NPR

 

2017年2月にリザーブ®ロースタリーをミラノのコルドゥーシオ広場にオープンすると報道されています。
2018年の後半のオープン予定です。

現在に至るまで、ミラノに通常のスターバックス店舗のオープンは確認できておりません。
そのため、通常のスターバックス店舗のオープンではなく、2018年の後半にオープン予定のリザーブロースタリーがスタバのイタリア1号店となる見込みです。
リザーブ®ロースタリーは、ヨーロッパでは初出店となり、世界でも5番目と希少な存在です。

 

 

f:id:SteveKino:20170729143547j:plain

via: Starbucks to Open Stores in Italy | Starbucks Newsroom

 

コルドゥーシオ広場はミラノ中のトラムの路線が集中している非常にアクセスの良い場所です。

またハワード・シュルツ氏のバックにある大きなゴシック建築物は、ミラノの象徴である大聖堂“ドゥオモ”でコルドゥーシオ広場からすぐ近くにあります

 

「イタリアは最大のコーヒーマーケットではないけれども、コーヒーの道をスターバックスより先にマスターしており、マーケットに参入することは、個人的にも会社としても重要なことだ」とコメントしている通り、その本気度が垣間見えます。

イタリアのライセンス保持者Percassi社 ミラノ以外にもオープン計画

以下記事の取材では、ロースタリーオープン後、イタリアのライセンス保持者ペルカッシ社(Percassi)は、2018年中にスタバを数店舗ほどミラノにオープンする計画を立てているとのこと。
さらに、オープン初年度にミラノ以外にも店舗を増設する計画を進めています。
参照:Starbucks to Make Italian Debut With Upscale Roastery Cafe - Bloomberg

 

スターバックスのライセンス契約について

スターバックスは直営店にこだわりを持っており、フランチャイルズは行いません。ライセンス契約はフランチャイルズとは異なる位置づけであり、スターバックスの直営店を出店することが難しい場合に使用されます。
そのため、日本でもスターバックスは、エームサービス株式会社とライセンス契約して、企業内や病院内にスタバのコーヒーを届けたり、全日空商事株式会社と契約して空の旅でスタバのコーヒーを提供したり、株式会社TSUTAYA STORESと契約してTSUTAYAの本を読みながらスタバのコーヒーが提供できるようになっています。

超やり手のアントニオ・ペルカッシ氏

via: The Founder

 

そして、イタリアでは、スターバックスは小売・不動産業界で大変成功している企業イタリアの会社のPercassi社とライセンス契約を結びました。
Percassi社が、イタリアのスターバックスを運営することとなります。

Percassi社の創設者アントニオ・ペルカッシ(Antonio Percassi)氏は元サッカー選手です。23歳という若さで起業家へ転身しました。
Percassi社は、自社ブランドの化粧品ブランド「Kiko Milano」や不動産業で成功しています。

それだけではなく、デンマークの玩具店「レゴ」グループ, 米国発のファッションブランド「ヴィクトリアズ・シークレット」、高級スポーツカー「フェラーリ」、高級ブランド「グッチ」、「ラルフ・ローレン」、「ナイキ」、「リーバイス」、「トミー ヒルフィガー」といった名だたる大企業と提携しイタリアでの販売に成功しています。

 


リザーブ®コーヒーとは

 

f:id:SteveKino:20170729151836j:plain

via: Debut of Starbucks Reserve Roastery and Tasting Room in Seattle Will Redefine the Retail Experience | Starbucks Newsroom

 

今回イタリア初出店となるスターバックスリザーブ®ロースタリーについて、知るために、まずはリザーブ®コーヒーとはなんなのかをみていきましょう。

 

非常にユニークなテロワールがもたらすフレーバーを持つコーヒー

リザーブ®コーヒー(Reserve® coffee)」とは、ごく少量しか取れず、スターバックスにて厳選された非常にレアなコーヒーのことです。
「ごく少量」しか取れないコーヒーというのは、非常にユニークなテロワール(terroir)がもたらすフレーバーを持つコーヒーのことです。
「非常にユニークなテロワール」というのは、気候、標高、土壌、温度、日射、降雨といった育った環境に加えて、コーヒーノキを育てた人の努力の融合がもたらす環境のことをさします。
これらのユニークなフレーバーを持つコーヒーというのは、数あるコーヒー栽培地でも本当に限られた一部の地域であり、農園は、家庭菜園のように小さい農園だってあります。その中からさらに厳選されたコーヒー豆を意味します。
参照:Starbucks Reserve®

わずか1%のコーヒー豆

どのくらい厳選されているか。
スターバックステイスティングルームというコーヒー豆品質チェック部署では、年間250,000ものコーヒーをカッピングします。
そのわずか1%のみが、リザーブコーヒーとして認定されます。
参照:Starbucks Reserve®

つまりはスペシャルティコーヒー

リザーブ®コーヒーは、その他のスターバックスのコーヒーとは一線を画すると区別するためにつけられた名称です。
一般的な呼び方では、「スペシャルティコーヒー」に相当するものと考えられます。
スターバックスは独自の価値観(基準)を提供しようとしているため、一般的な呼び方のスペシャルティコーヒーではなく、リザーブ®コーヒーと呼んでいるのかもしれません。
スペシャルティコーヒーの考え方はただユニークで珍しいコーヒーというだけでなく、誰がつくったのかがかわるようにトレーサビリティが確保されており、サスティナビリティを意識していることも重要なコーヒーの考え方です。
農園主がちゃんと継続してコーヒー栽培を続けて繁栄していける価格で取引していれば、リザーブ®コーヒーもスターバックスが好むと好まざると関係なくスペシャルティコーヒーと呼べるでしょう。

 

コーヒーのエンターテインメント施設!リザーブ®ロースタリー

f:id:SteveKino:20170729152001j:plain

via: Debut of Starbucks Reserve Roastery and Tasting Room in Seattle Will Redefine the Retail Experience | Starbucks Newsroom

 

スターバックスリザーブ®ロースタリー(Starbucks Reserve® Roastery)はリザーブ®コーヒー(Reserve® coffee)として認められたコーヒー豆の焙煎所です。
しかし、ただの焙煎工場とはわけが違います。

百聞は一見にしかずです。

イタリアのロースタリーはまだ工事中なので、以下シアトルのリザーブ®ロースタリーの動画をご覧ください。

 

 

イタリアにできるリザーブ®ロースタリーが、シアトルのものと同様レベルのテイスティングルームや図書館が併設されたものかはまだわかっておりません。

しかし、コンピュータ制御されているポア・オーバーからフレンチプレス、サイフォン、ケメックス、もちろんエスプレッソやカプチーノ、ラテ等のいろんなコーヒー豆をいろんな抽出方法で楽しめるでしょう。

また、今回も、由緒あるミラノのコルドゥシオ広場という観光地としても人気の場所に建設中です。

 

イタリアのコーヒー文化について

イタリアエスプレッソ文化の革命家 Francesco Sanapo氏の4つのこと - コーヒーのブログでも触れましたが、イタリアにとって、「コーヒー」ことエスプレッソは文化としてイタリアの地に根を深く張っており、発祥の地としての誇りがあり、中世の時代から続く伝統があります。

イタリア人にとってのエスプレッソは、毎日毎日何度も飲む飲み物なのです。

親和性のレベルでいうと愛知県民にとっての味噌、大阪にとってのたこ焼き、沖縄にとっての海のような存在なのかもしれません。

それについて自分の思いと反した出来事が起きると、思わずムカッとなってしまう、そのくらいの思いを持っているものと想像できます。

 

 

論争を巻き起こすスタバ


スターバックスがイタリアにくることで、「行かない」という意見と、「行きたい」という意見に分かれています。
イタリアではエスプレッソは日常です。いわば、習慣です。
スターバックスはイタリアにとっては自国の産物を真似て作られたものというイメージかもしれません。
いろんな意見がありますので、ネガティブな意見もポジティブな意見も紹介します。

マイナス意見

  • カプチーノは朝しか飲まない。それ以外はエスプレッソを飲む。11時以降にカプチーノを求める人はほぼいない。スタバのエスプレッソは頼まないから行く機会がだろう。
  • スタバのコーヒーはただ手を温めるだけ。
  • イタリアでの成功は難しいでしょう。スタバは工場であり、ホームではない。イタリアのコーヒー好きは、バリスタとの関係を楽しむのが好きなんだ。継続的な人の入れ替わりのあるスタバには無理だ。
  • スタバはイタリアのコーヒーとはほど遠い。
  • フラペチーノはイタリア語ではないし、ラテというのはコーヒーとミルクでフォームは作らない。エスプレッソ自体もスタバとイタリアで飲むものでは違う。イタリアエスプレッソの国家研究所はエスプレッソの量を約29ミリリットルとしている。スタバのエスプレッソは二倍近い量だ。
  • イタリアで成功するためのアドバイス:コーヒーのような味がするコーヒーをつくりましょう。
  • マクドナルドを避けるように避けるわ。
  • スタバよりも近所のイタリアンコーヒーバーの方が強敵だと思っている。スタバに私が行ったとしたら、お客としてではなくて、数というしか見られないでしょう。カスタマーケアはイタリアでは重要だよ。
  • 伝統的なエスプレッソとカプチーノはイタリア文化に深く根付いてるんだ。ただ、スタバのファンシードリンクは、外国人や好奇心旺盛なイタリア人に受けるでしょう。ただ、伝統的なイタリアンコーヒーには取って代わることはないでしょう。
  • イタリアでは、ちょっとしたパティスリーとカプチーノで3ドル(約350円)くらい。スタバのグランデカプチーノは約4ドル(約450円)。ふつうの従業員は払えないよ。社長や弁護士は別だけどね。
  • イタリアでは、スタバの商品が好きな人はほとんどいないよ。
  • イタリアではコーヒーやアルコールを楽しめる場所があり、昔から第三の場所として存在しています。
  • イタリアのエスプレッソは0.90 euro(約120円)。スタバは2.50 euro(訳330円)。すで
  • にイタリアには多すぎるくらいのオプションがある。

 

 

プラス意見

 

  • イタリアでもスタバ風のカフェが出てきています。wi-fi完備したり、店内装飾を真似ているところもあります。若者には受け入れられると思います。
  • イタリアのバリスタは、自動的にコーヒーマスターとなれるわけではないということを気付くべきだ。ミラノには、外国人だけにウケたとしても生き残れるくらい多くの外国人がある。スタバはイタリア人にも流行ると思う。
  • スタバはイタリアのコーヒーバーの親和性にはかなわないだろう。そして、価格もしかり。ただ、イタリア人はスターバックスエクスペリエンスを経験しに行くことはあると思う。エスプレッソよりは、フラペチーノやアメリカンスタイルのケーキやクッキー、そしてフリ-Wi-Fiや心地の良いアームチェアーを経験しに行くと思う。
  • アメリカのひどい味のコーヒーを売りにするのではなく、第三の場所として売るのであれば可能性はあるだろう。若い世代はコーヒーハウスをより好むようになってきているから。
  • スタバの金額が変なわけではないと思う。イタリアのコーヒーの価格が低すぎるんだと思う。競争率が高すぎるんだよ。その結果、より低品質となり、製品も悪くなる。スタバのクオリティのコーヒーはローマでも出せないと思う。
  • テイクアウトのカップはイタリアでは少ないから受けるんじゃないか。
  • 自分は絶対行かないが、ミラノのような国際都市だったら、マクドナルドのように若い世代には受けいれられると思う。

 

意見をまとめると

他にも意見がありますが、、、

 

マイナス意見

  • スタバのコーヒーはまずい。
  • 「薄められた」コーヒーなんて飲めない。
  • ホイップクリームたっぷりのなんちゃってコーヒーは受け入れられない。
  • マクドナルド的存在。マクドナルドを避けるようにスタバも避けられるだろう。
  • 価格がたかすぎる。
  • イタリアにとって食は根源をなす文化。パスタ、エスプレッソ、ピザ、、、その文化を否定するようなものは受け入れられない。
  • 家と職場以外の第三の場所がコンセプト。イタリアのバールの文化はすでに第三の場所だ。
  • スタバは工場。イタリア人は家を求める。

プラスの意見

  • 若者はスタバのようなWi-Fi付きで装飾も見たようなカフェを出店している。若者には受け入れられるだろう。
  • ミラノは世界の入り口。海外客はスタバを難なく受け入れる。
  • エスプレッソを飲みに行くのではなく、スタバ経験を得るためにフラペチーノを飲みに行くだろう。
  • スタバの方がコーヒーのクオリティが高いと思う。

 

参照:

Starbucks To Open In Italy, Home Of Espresso, In 2018. Italian Cafes Say Bring It : The Salt : NPR

Can Starbucks succeed in Italy? - BBC News

Does Starbucks Stand a Chance in Italy? - Eater

Some advice for Starbucks on succeeding in Italy: Make your coffee drinks taste like coffee - LA Times

 
あなたはどう思いますか。

 

スターバックスの定番の飲み物「Frappuccino(フラペチーノ)」は、イタリア語チックな造語になります。
Cappuccinoカプチーノ)」のようですね。
cci」で「チ」と発音するという英語にはないものです。

傍から見ればどうでもいいレベルのことに思いますが、イタリアの人にとっては、イラっとくるポイントなのかもしれませんね。

 

イタリアのバールからインスピレーションを受け、独自の変化を遂げてものすごく大きくなったスターバックスをイタリアに持ち込む。

私個人としては、そこから生まれる社会的な変化に非常に興味をそそられています。

 

スターバックスがイタリアに出店するというのは、外国人が外国風たこ焼きのお店を大阪の道頓堀に出店するようなものでしょうか。

それはある意味ウケそうですが、、、


そうイメージすると、スターバックスを鼻で笑う人もいるかもしれませんね。

 

あなたはどう思いますか。


よければご意見聞かせてください。

 

今話題のイタリアの人気カフェDitta Artigianaleの8つの特徴

via: Ditta Artigianale • Instagram photos and videos

 

Ditta Artigianale(ディッタ・アルティジャナーレ)は、下記記事で紹介しましたFrancesco Sanapo氏によって創設されたマイクロロースター(少量ロットの焙煎所)兼コーヒーバーです。

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

2013年にできた、まだまだ若いスペシャルティコーヒー豆専門店です。

しかし今、世界中から注目を集めています。

 

Ditta Artigianaleの8つの特徴についてシェアしたいと思います。

 

 

 

1. Ditta Artigianaleの創設者

Ditta Artigianaleは、2013年にFrancesco Sanapo(フランチェスコ・サナポ)氏によって創設されました。

Francesco Sanapo氏は今では、生豆の買い付け、管理、焙煎、抽出からカフェ経営と顧客へのカスタマーサービスまで、すべての工程において精通した人物です。

 

彼の強い信念は、元丸山珈琲のバリスタWBC日本人唯一の優勝者である井崎バリスタも多大な影響を与えました。

 

強い信念

Francesco Sanapo氏は「挑戦していること」について以下のように述べています。

「私の挑戦し続けていることは、コーヒーの世界を深く掘り下げることです。

成長し、学んでいくことは止めることができません。そしてそれが私の人生の一部となっていくのです。今後も引き続き自国イタリアでスペシャルティコーヒーを広める活動を行います。新たなバリスタとコラボレーションしたり、新しいカフェを作っていきます。

2013年より、Barista & Farmer projectを始動しました。液体のコーヒーになるまでのその裏にあるリアルな人生についてをコーヒーのプロフェッショナルに教育していくことが目標です。もちろん、コーヒーのプロフェッショナルだけに目を向けているわけではありません。

その目標の真意は、お客様にコーヒーの世界が、どれだけ美しく、広大で奥深いものかを理解してもらうことにあります。」

via:Francesco Sanapo: I feel that it's necessary to open our minds and look around us | Soyuz Coffee Roasting

 

Francesco Sanapo氏について詳しくは上記記事をご参照ください。

 

彼が、世界中を旅して、コーヒー農園を訪れ、ダイレクトにコンタクトして単一農園主と信頼関係を築きあげています。

Ditta Artigianaleで扱う全てのコーヒー豆は、Francesco Sanapo氏が農園を直接確認した生産地から輸入されています。

 

そんなお店のコーヒー豆なら、是非試したいと思いますね。

 

2. ベストパートナーとコラボレーション

 

Ditta Artigianaleはそれぞれの業界・マーケットをリードしているプロフェッショナルな企業とコラボレーションして創設されました。

 

水の供給: Water & More

 こちらの記事でも書いているようにイタリアの水は、そのままではコーヒーには適していません。

そのため、水分野の先端を走るWater & MoreのRO水を店舗に搭載しています。

(RO=reverse osmosis,、RO水は、0.0001ミクロンの超微細孔のフィルターで不純物を除去した水のこと)

 

 

焙煎機: Brambati Spa

Brambati Spaは、製菓業界向けの機械のメーカーで70年の歴史のある会社です。

ベーカリー、コーヒー焙煎機、乳児食品、パスタなど多肢に渡る食品製造を知り尽くした製造業者です。

 

Ditta Artigianaleの焙煎機はそのBrambati Spaと共同して開発、組み立てたものです。

非常に高いテクノロジーを有した焙煎機です。

 

 

 ブリューバー: Hario

日本企業であるHarioがアドバイスしたそうです。

日本企業が頑張っているのはうれしいですね。

 

エスプレッソマシーン: La Marzocco

La Marzoccoはワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)の公式エスプレッソマシーンにもなったことがあるほど、信頼性の高く、高品質なエスプレッソマシーンを提供しています。

 

 

3. 焙煎

 

Ditta Artigianaleを他のイタリア店と全く異なる存在にしている重要な要素に焙煎があります。

フィルターコーヒーには、イタリアの他店では、中煎り、もしくはそれより深い煎り具合となりますが、Ditta Artigianaleは、浅煎りを好んで選択します。

エスプレッソでは、通常深煎りを選択されますが、Ditta Artigianaleは、中煎りを好んで選択します。

 

上記の焙煎度合いは、日本では割と当たり前になってきていることではあります。

それがイタリアにとっては斬新なことになるのです。

このことは、いかにイタリアの根強いコーヒー文化が保守的であり、浅めに焙煎することがどれだけ異端であるかということがわかります。

 

それだけではなく、Ditta Artigianaleの焙煎は最新のテクノロジーを駆使しています。

以下Francesco Sanapo氏の言葉です。

 

「焙煎というのは、人の目で見て経験だけで解決する作業ではなく、もっと物理学、化学的なアプローチが必要です。そのため、現在のテクモロジーを駆使して、より高いスタンダードを設ける努力をしています。

職人芸だけで壁を作るようにしていくのではなく、テクノロジーを組み合わせることでコーヒーの風味特性の向上させていけると信じています。」

 

参考:Rethinking Coffee in Italy, The Capital of Espressos - Perfect Daily Grind

 

 

4. ブレンドコーヒー "Jump"

 

当初は、Ditta Artigianaleでもシングルオリジンを売りにしていたようですが、方針を変えて、現在は"Jump"を全面に押す方向になっています。

(今でもシングルオリジンの販売は行っています。)

 

"Jump"は、Ditta Artigianaleのブレンドコーヒーです。

Francesco Sanapo氏は、世界中を旅して、最高品質のコーヒー豆を取り揃えています。

 

通常、一般的な日本のブレンドですと、1、2種類だけ高品質なコーヒー豆を入れて、大部分をコモディティコーヒーを入れてます。

そして、バランスを整えるという名目でブレンドし、結果コモディティコーヒーの影響で価格が安価な設定になります。

プレミアコーヒーという部類に入るブルーマウンテンNo.1やハワイコナ・エクストラファンシーについて、その商品単体よりもブルーマウンテンブレンドやハワイコナブレンドのほうが安いのはそのためです。(別に否定しているわけではありません。)

 

また、ブレンドはコーヒー豆が切れても他のコーヒー豆に入れ替えやすく、ブレンドを多く作っているコーヒー豆屋にとって売りたい商品です。

 

しかし、Ditta Artigianaleのブレンドコーヒー"Jump"は、袋に何が入っているか記載してしまっているため、変更ができません。

 

"Jump"は3種類の異なるコーヒーを季節替わりにブレンドします。

(「季節替わりに」というのは、コーヒー豆屋の本音でいうと、豆がなくなり次第他のコーヒーに入れ替えるという意味で使われます。)

 

Ditta Artigianaleのブレンドコーヒー"Jump"の特別な点は、全てFrancesco Sanapo氏によって農園まで確認されたスペシャルティコーヒーという点です。

日本でもあまりブレンドコーヒーをすべてスペシャルティコーヒーで作るということはスペシャルティコーヒー専門店でも見かけません。

ましてや、豆袋に入っているコーヒー豆を記載するというのは、融通が利かずほとんどの場合、行われません。

 

Ditta Artigianaleの"Jump"は、それだけ厳しい条件になることと引き換えに勝負しているということです。

 

選ばれるコーヒー豆は例えば現在だと以下の内容です。

  • ブラジル ファゼンダパンタノ農園 品種:ブルボン
  • コロンビア クリスタリナ 品種:カツーラ
  • エチオピア イルガチェフェ コリシャ 品種:エチオピアエアルーム

BRASIL-FAZENDA PANTANO €“ BOURBON VARIETIES

COLOMBIA-CRISTALINA-CATURRA VARIETIES

ETHIOPIA-YRGACHEFFEKOLISHA €“ VARIETY ETHIOPIAHEIRLOOM

AROMA: RICH AND FRUITY, WITH GREAT BODY AND SWEETNESS. AND PERSISTENT TASTE.

 via:JUMP - 250g - Coffee - Ditta Artigianale

 

素晴らしい内容です。

 

5. バリスタの大会でも通用する豆

 

Ditta Artigianaleのコーヒーは、WBC2014 8位のGiacomo Vannelliバリスタもおすすめのコーヒーとして紹介しています。

イタリアのバリスタ大会だけでなく、他国のバリスタ大会、たとえばWBC2014 6位のCharlotte Malavalバリスタなども愛用して大会に挑み、フランスの国内大会で優勝しています。

 

そして、2017年Ditta Artigianaleはイタリア国内バリスタチャンピオンを輩出しました。

もちろん使用コーヒー豆は、Ditta Artigianaleのコーヒーです。

 

6. イタリアで最上級に高い価格で提供

 

イタリアでは、通常エスプレッソは1ショット€1で提供されます。

現在、€1=128円程度ですので、これだけくらべると日本より非常に安いです。

(日本だと1ショット250円、高いところで400円とります。)

 

Ditta Artigianaleでは、€1,5でエスプレッソを提供しています。

1杯60~70円程度の差ではありますが、我々に比べて比較にならないほど日常的に楽しまれているエスプレッソですので、お客さんにとってはハードルが高いでしょう。

 

エスプレッソQ&A | Italian Issimo | 日常に香るイタリアのエッセンス[イタリアン イッシモ]

参考までに、上記記事によるとイタリアでは、1日3~5杯エスプレッソを飲むそうです。

 

イタリアでは、エスプレッソは砂糖をたっぷり入れて楽しむのが通常です。

習慣として定着していますので、自然と砂糖をすくってしまうことでしょう。

 

Francesco Sanapo氏いわく、砂糖の消費量はオープンしてから5か月で50%ダウンしたという結果が出たそうです。

調味料を加えることに慣れていれば、それを減らすというのは味気がなくなり、なかなかできないことです。

なぜ50%ダウンが実現したのか、それは次のプロフェッショナルたちの丁寧な説明にあります。

 

 7. プロフェッショナルなスタッフ

 創業者Francesco Sanapo氏は以下2点に注意を払ったとのことです。

  1. コミュニケーションを通して、Dittaのコーヒーの価値を説明する。
  2. そして、それができるよう人員を配置する。

 Ditta Artigianaleのスタッフは始めて利用するお客さんに対しては、砂糖なしで飲んでみることを優しくアドバイスします。

そして、ワインのように香りを嗅いだり、1口目、2口目、3口目に感じるフレーバーを会話の中に取り入れながらさりげなくヒントを与えます。

 

 今では見事なコミュニケーションをして、コーヒーの価値を伝えることができるバリスタたちが育ち、Francesco Sanapo氏が店に立つ機会も少なくなってきたようです。

 そのプロフェッショナルなスタッフの代表格が、Lucian TrapaneseFrancesco Masciullo、Jessica Sartiani氏です。

8. バリスタ国内チャンピオンを輩出

2017年、Ditta Artigianaleはイタリアのバリスタチャンピオンを輩出しました。

2017年イタリアの国内バリスタチャンピオンはDitta Artigianaleで働いているFrancesco Masciullo氏です。

 

もちろん、使用したコーヒー豆はDitta Artigianaleのものです。

 

まとめた感想

良い人の周りには良い人が引き寄せられるという感が方があります。

引き寄せの法則」というとスピリチュアルな響きにとらえられ、怪しいと感じる方もいるかもしれませんが、昔からあることわざで「類は友を呼ぶ」というと抵抗を受けにくい気がします。

 引き寄せの法則」もしくは、「類は友を呼ぶ」という法則が正しいとすると、Ditta ArtigianaleはFrancesco Sanapo氏というキーパーソンを中心に、2017年イタリアの国内バリスタチャンピオンになったFrancesco Masciullo氏なども引き寄せたと考えることができます。

そして、それに同調したコーヒー業界の著名人や、良いお客さんが集まってきているのかもしれませんね。

こう考えるとDitta Artigianaleの成功は、すごくシンプルなものに思えてきます。

コーヒーにかぎらず、何かの分野で成功したい場合、何から手をつけてよいかわからないものですが、まずは好きな人やなりたい人の習慣を見出し、それを取り入れることが、すでに成功している人たちのようになれるきっかけになるのかもしれませんね。

 

次回は、今年11月に開催するWBCの鈴木バリスタの競争相手ということになりますFrancesco Masciullo氏について調べたことをシェアしたいと思います。

 

店舗紹介

イタリアに3店舗あります。

 

#DITTANERI

Via De' neri 32r
+39 055 274 1541
Firenze - Italia

メニュー:http://aziende.freecomm.biz/390640/pdf/DITTAMENUITALIANO.pdf

#DITTASPRONE

Via Dello Sprone 5r
+39 055 045 7163
Firenze - Italia

メニュー:http://aziende.freecomm.biz/390640/pdf/DITTAMENUITALIANO.pdf

#DITTACINEMA

Via Cavour 50r
+39 055 045 7163
Firenze - Italia

メニュー:http://aziende.freecomm.biz/390640/pdf/DITTAMENUITALIANO.pdf

 

参考サイト

Ditta Artigianale - Ditta Artigianale

Francesco Sanapo: I feel that it's necessary to open our minds and look around us | Soyuz Coffee Roasting

Ditta Artigianale • Instagram photos and videos

Wasserlose Urinale | Sensorarmaturen | Duschanlagen

http://www.aquaselect.jp/knowledge/ro

About us | Brambati

HARIO株式会社

Rethinking Coffee in Italy, The Capital of Espressos - Perfect Daily Grind

Francesco Masciullo wins 2017 Italian Barista Championship at Sigep in Rimini

イタリアエスプレッソ文化の革命家 Francesco Sanapo氏の4つのこと

更新日:2017年7月25日

 

via: http://www.dittaartigianale.it/en/archivio.aspx?tipo=2&cat=415

 

イタリアでは従来型(伝統的な)深煎りのコーヒー豆を使ったエスプレッソがまだまだ主流です。

そこに一石を投じているのが、 Francesco Sanapo(フランチェスコ・サナポ)氏です。

元丸山珈琲WBC日本人唯一の優勝者である井崎バリスタも大変影響を受けた人物です。

イタリアにフランチェスコ・サナポというバリスタがいます。彼はイタリアのフィレンツェで、スペシャルティコーヒーショップを経営しています。通常イタリアでは、エスプレッソは1ユーロほど、しかし彼の店ではエスプレッソを1.5ユーロで出しています。中には高い価格に怒鳴り散らすお客さまもいますし、こんな店に二度と来るか!といって帰るお客さまもいます。そんな状況でなぜ彼は商売を続けられるのでしょうか。それは彼に「イタリアの人々にスペシャルティコーヒーのもつ魅力を知ってほしい」という強い信念とビジョンがあるからです。

 

私はそんな強い信念をもった人間と肩を並べてこの業界で生き残っていかなければならないのか、と絶望しました。

引用:2015 | 丸山珈琲 MARUYAMA COFFEE

 

Francesco Sanapo氏は今では、生豆の買い付け、管理、焙煎、抽出からカフェ経営と顧客へのカスタマーサービスまで、すべての工程において精通した人物といえます。


なぜそういえるのか、井崎バリスタがなぜ「絶望」するほどの衝撃を受けたのか、その背景と理由について調べました。
Francesco Sanapo氏の4つのことについてお話ししながら、紐解いていきたいと思います。


その前に、彼が変えようとしているイタリアのコーヒー文化について確認しましょう。

 

 

イタリアのエスプレッソ文化

イタリアでは「コーヒー」というば、エスプレッソのことを指します。

イタリアで生まれたエスプレッソは、文化としてイタリアの地に根を深く張っており、発祥の地としての誇りがあり、中世の時代から115年以上続く伝統があります。

 

エスプレッソの起源は中世にまでさかのぼります。

エスプレッソマシーンは、1901年にLuigi Bezzera氏がエスプレッソの製造プロセスの特許を取得し、1906年のミラノ万国博覧会にイタリアのベゼラ社(G. BEZZERA S.R.L.)によって展示されたことを起点に広まっていきました。

イタリアから広まったエスプレッソは、今や世界中で楽しまれています。

我々ペーパーフィルター主流の国とは異なり、イタリアには家庭でもエスプレッソを常用します。

直下式のエスプレッソマシーンであるマキネッタ(下記参照)がスーパーでも売られています。

ビアレッティ 直火式 モカエキスプレス 2カップ

 

 

そんなイタリアでは従来型(伝統的な)深煎りのコーヒー豆を使ったエスプレッソがまだまだ主流で、根強い人気があります。 

 

イタリアコーヒー文化の革命家 Francesco Sanapo氏

 

Francesco Sanapo氏について知っておきたい4つのことがあります。

 

1. 3度も優勝したイタリアン国内バリスタチャンピオン

Francesco Sanapo氏は2010、2011、2013年と3度もイタリアンの国内バリスタチャンピオンシップで優勝しております。

この事実は、バリスタとしての腕前(抽出技術やコーヒーの知識)について素晴らしい評価がされていることを表しています。

 

ワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)の結果は以下の通りです。

  • 2010年 18位
  • 2011年 25位
  • 2013年  6位

WBCでは、優勝者を決めるために3度評価を行います。

1ラウンドでは、50~55か国程度の代表者の中から上位12名がセミファイナルへ進むことができます。

また、その中で再度プレゼンテーションを行い、評価し、上位6名がファイナルステージへ進むことができます。

そして、ファイナルステージで6位までの順位を決めます。

Francesco Sanapo氏は2013年には、6位で大変名誉あるファイナリストの順位にまで上がりました。

 

2. イタリア初のQグレーダー

Qグレードコーヒー豆とは、

SCAA(アメリカスペシャルティコーヒー協会)のカッピング採点基準に基づき80点以上の高評価を獲得した珈琲ロットに与えられる称号です。

引用:加藤珈琲店 世界規格 Qグレード 珈琲福袋 (お菓子・Qグァテ・Qホン・Qニカ・Qミャンマー) <挽き具合:豆のまま>

 

Qグレーダーとは、Qグレードコーヒー豆の認定ができる人物のことです。

 

Francesco Sanapo氏はQグレーダーとしてイタリアで最初に認定された人物です。
このことは、コーヒーのもつ風味特性を積極的に探して評価できることを表しています。
この経験が、Francesco Sanapo氏の知見を広めることとなり、生豆の買い付けにも活かされています。

3. Ditta Artigianaleの創設者

Francesco Sanapo氏は、2008年ごろから焙煎について真剣に勉強しました。
そして、2013年にDitta Artigianaleを創設しました。

Ditta Artigianaleは、マイクロロースター(少量ロットの焙煎所)兼コーヒーバーです。

他の伝統的なイタリアのコーヒーバー、バールとは異なり、スペシャルティコーヒー豆を専門で扱っています。

 

コーヒー界の著名人からも支持されるDitta Artigianale

冒頭の井崎バリスタだけでなく、他のコーヒー界の著名人から信頼を寄せられているコーヒーバーなのです。

Ditta Artigianaleのコーヒーは、イタリアのバリスタ大会だけでなく、他国のバリスタ、たとえばWBC2014 6位のCharlotte Malavalバリスタなども愛用して大会に挑むほどのクオリティを有しています。

それだけでなく、WBC2014 8位のGiacomo Vannelliバリスタも「おすすめのコーヒーは屋は?」と聞かれて「Ditta Artigianale」と回答しています。

同業者のバリスタから厚い信頼を置かれているだけでなく、バリスタ大会の大御所Sonja Grant氏からもDitta Artigianaleのコーヒーは愛用されています。

 

そして、2017年Ditta Artigianaleはイタリアのバリスタチャンピオンを輩出しました。

2017年イタリアのバリスタチャンピオンはDitta Artigianaleで働いているFrancesco Masciullo氏です。

このようにカフェとして成功を収めているということは、多くのお客さんを満足させることができるバリスタを育成することができ、カスタマーサービスが優れていることを示しています。

 

4. 強い信念


Francesco Sanapo氏は「挑戦していること」について以下のように述べています。


「私の挑戦し続けていることは、コーヒーの世界を深く掘り下げることです。
成長し、学んでいくことは止めることができません。そしてそれが私の人生の一部となっていくのです。

今後も引き続き自国イタリアでスペシャルティコーヒーを広める活動を行います。新たなバリスタとコラボレーションしたり、新しいカフェを作っていきます。2013年より、Barista & Farmer projectを始動しました。

液体のコーヒーになるまでのその裏にあるリアルな人生についてコーヒーのプロフェッショナルたちに教育していくことが目標です。もちろん、コーヒーのプロフェッショナルだけに目を向けているわけではありません。

その目標の真意は、お客様にコーヒーの世界が、どれだけ美しく、広大で奥深いものかを理解してもらうことにあります。」

via: Francesco Sanapo: I feel that it's necessary to open our minds and look around us

 

最後に

イタリアでは従来型(伝統的な)深煎りのコーヒー豆を使ったエスプレッソがまだまだ主流で、根強い人気があります。 

Francesco Sanapo氏はその伝統的なコーヒー文化を尊重しつつもスペシャルティコーヒーを広めるというイノヴェーションを起こそうとしています。

他の場所ならスペシャルティコーヒーを広めるということ自体どうってことないことかもしれません。
ただ、イタリアでは、エスプレッソに関して特別な思いがあるのです。

「イタリアのエスプレッソ文化」で確認したように、イタリアのコーヒー文化は、伝統と誇りが混じった文化です。

国技である相撲があるのに、日本でモンゴル相撲を流行らせようとしているようなものです。

それは反発もあるでしょうし、受け入れられないことも多いでしょう。

イタリア人以外の人にとっては考えが及ばないレベルなのかもしれません。

 

だからこその井崎英典氏のこの言葉です。

「私はそんな強い信念をもった人間と肩を並べてこの業界で生き残っていかなければならないのか、と絶望しました。」

 

Francesco Sanapo氏は今では、生豆の買い付け、管理、焙煎、抽出からカフェ経営と顧客へのカスタマーサービスまで、すべての工程において精通した人物といえます。

彼の行うすべての行動が彼の強い信念に向かっているように感じます。

彼のしていることはただ単においしいコーヒーを広めているわけではないと思います。

コーヒーは1日60億杯飲まれているという計算になるくらい大きなビジネスです。

関わっている人が多いだけ、グレーなビジネスや、汚いビジネスをしている可能性はまだまだあるでしょう。

Francesco Sanapo氏は美味しいコーヒーのその背景に存在する真面目に働くコーヒー生産者に対しても多くの人が感謝し、恩恵が行き届くような流れに変えようとしているに感じます。

彼なら可能かもしれない、そういう希望の星となっているからこそ、他のバリスタやコーヒー業界の著名人からも支持されているのでしょう。

次回はイタリアエスプレッソ文化の革命家Francesco Sanapo氏の夢を体現したという、Ditta Artigianaleについて深く掘り下げて、具体的にどのようにしてコーヒー文化に変化を起こそうとしているのかをお話したいと思います。

 

参考資料

2015 | 丸山珈琲 MARUYAMA COFFEE

Bezzera

Ditta Artigianale

Ditta Artigianale: One of My Favourites in Florence - Diary of an Expat Girl

Barista Champion of Italy

Francesco Sanapo | Il blog di Francesco Sanapo - WBC - Melbourne 2013

Ditta Artigianale's coffees on the podium of the Italian and French barista championships - Comunicaffe International

Francesco Sanapo: I feel that it's necessary to open our minds and look around us | Soyuz Coffee Roasting

WBC結果関連

http://www.worldbaristachampionship.org/wp-content/uploads/2015/02/2010_WBC_Ranking_Order.pdf

http://www.worldbaristachampionship.org/wp-content/uploads/2015/02/2011-WBC-Ranking-Order.pdf

http://www.worldbaristachampionship.org/wp-content/uploads/2015/02/2013.05-MEL-WBC-RANKINGS.pdf

 

力武元太氏は「オスロ」のコーヒーの伝道師

17390792_10158419723135072_1764918251442717205_o.jpg

 via:http://tokuhain.arukikata.co.jp/oslo/2017/04/genta_rikitake_japan.html

 

以下3記事を読んで、力武元太氏のことを知りました。

ノルウェーでワーホリしたバリスタ・力武 元太氏が福岡と鹿児島でコーヒーイベント ノルウェー/オスロ特派員ブログ | 地球の歩き方

フグレンのオスロ店に日本人バリスタ勤務中! ノルウェー/オスロ特派員ブログ | 地球の歩き方

『FUGLEN TOKYO』に学ぶ、サードウェーブコーヒーの楽しみかた - SHIPS MAG vol.16

力武元太氏は、元々はシアトル系コーヒー店に勤めており、そこからフグレントウキョウへ勤務し、ワーキングホリデービザを取得し、ノルウェイへ。

そして、コーヒー先進国と言われているオスロを中心にフグレン・オスロ(Fuglen Oslo)、フグレンの姉妹店ヴィンゲン(Vingen)、そしてノルウェーを代表するスペシャルティコーヒー焙煎所カッファ(Kaffa)にて働いたことのある人物です。

 

そういえばフグレントウキョウで何度か見たことがある気がします。。。

フグレントウキョウのイケメン担当だったということで、かっこいいですね。

それにしても、今も昔もフグレントウキョウはイケメン美女揃いだと思います。

 

力武元太氏は、たまに日本に帰ってきてフグレントウキョウの方へコーヒーを淹れたり、「オスロ」のコーヒーを日本に広めるために、イベントしにきたりしているようです。↓

 

この度、福岡のMANLY COFFEE さんにて、
オスロのコーヒーを淹れさせていただくことになりました。 

コーヒーは
Kaffa
Surprem Roastworks
Tim Wendelboe
Talor & Jørgen
の4つのロースターからです。
是非お時間のある方、いらしていただけると嬉しいです!
コーヒーは、一杯、400円です。

日時は、4月21日(金)
昼の部は予約不要で15時から17時の間で、MANLY COFFEE の店頭にてお待ちしております!

夜の部は、ぼくとFuglen Tokyo の出会いやオスロでの生活、コーヒーシーン、これからのオスロなどを須永さんとお話をさせていただきます。おいしいコーヒーとトークイベントです。
コーヒーレッスン付きで、お一人さま1000円です。

https://www.facebook.com/events/653353204858331/

上記のイベントは残念ながらもう終わっていますが、今後も力武元太氏の動きに注目して、次回のイベントに参加してみたいですね。

 

それにしても「オスロ」というキーワードでここまでマーケティングできるというのはすごいことですね。

力武元太氏の人を集める力が優れている証拠ですね。

それに加えて、日本人によって北欧というのはIKEAくらいしか馴染みがないですもんね。

最初のころのフグレントウキョウが提供していた浅煎りの酸味のあるフルーティーさ全快のコーヒーも非常に斬新でした。

今までのコーヒーと比較してわかりやすく全然違うコーヒーだったというインパクトがありました。

今でこそ同様の風味のコーヒーを出す店舗が出てきていますが、日本にオスロ」を連れてきたのは、間違いなくフグレントウキョウです。

 

今後もフグレントウキョウをはじめ、カッファ(Kaffa)やCCSなどの北欧系統のコーヒーの流れをチェックして情報をシェアしたいと思います。

 

力武元太氏は、下記のページで日々の事柄を配信しているようです。

是非チェックしていきましょう。

www.gotaram.com

 

以下関連記事です。

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

コーヒーの98%は水でできている。将来のコーヒー屋の新たな切り口

 

f:id:SteveKino:20170722135647j:plain

水自体が無味無臭なものという認識が強いせいか、あまり気にしない存在となることも多いですが、水のコーヒーに対する影響は、かなり大きいようです。

なぜそういえるのか、そして、コーヒー屋は水を気にすべきかどうかについて考えてみたいと思います。

 

 

コーヒーの98%は水でできている

ワールドバリスタチャンピオンシップ2014年でイギリス代表Maxwell Colonna-Dashwoodバリスタが水について非常に興味深い話をしていました。

よく考えてみれば、液体のコーヒーというのは、水とコーヒー豆の成分でできています。

コーヒーの世界大会の水のスポンサーでもあるBRITAいわく、コーヒーは、98%は水でできているとのことです。

参照:BRITA Professional | News

 

水自体が無味無臭なものという認識が強いせいか、あまり気にしない存在となることも多いですが、この98%という数値をみると、水がコーヒーの風味に影響しないと考える方が難しいかもしれませんね。

 

コーヒーの世界大会でも活躍するBRITA

コーヒーの世界大会において、2012年から水のスポンサーとして活躍しているのがBRITAです。

BIRTAは、今年行われた2017年の世界ブリュワーズカップ(WBrC)や世界テイスターズカップ(WCTC)もスポンサーとして大会で使用される水を提供しました。

 

WBrC2016 水の責任者であるGary Norwood氏

2016年時点の記事で、その当時の責任者であるBRITAのGary Norwood氏に着目するというマニアックな記事を発見しましたのでシェアします。

Gary Norwood氏は大会で使用される水、および、その練習用の水を調達から調整、配達、配達時に使用する入れ物などの備品まで管理している責任者です。

2016年の世界ブリュワーズカップでは4700リットルもの水を準備したそうです。

Secrets Of Making Water For World Brewers Cup Championship

 

これだけは知っておきたい水の尺度"TDS"について

水の中に溶け込んでいる不純物の濃度の総計。
基本的には数値が低いものほど不純物が少ないことを意味します。
不純物というと汚いもののように聞こえますが、ミネラル分もこれに含まれるので、数値が高いものがよくないと一概に言えるものではありません。

引用:TDSテスターについて | MUDENKAI

TDS(Total dissolved solids, 総溶解固形分)というのは、簡単にいうと水の中に溶けている物質で水を乾燥させても固形として残る物質があり、その物質が水の中にどのくらい入っているのかを数値化して表現したものということですね。

なので、不純物なのかミネラルかなどの違いは設けていないのです。

したがって、数値が高い場合、不純物が多いのかミネラルが多いのかはこのTDSではわからないということですね。

 

世界ブリュワーズカップの水についてのルール

 

大会では水によるコーヒーの味のブレをなくすため、大会で使用される水に規定があります。

TDS: 85 mg/L (acceptable range 50-125 mg/L)」と記載がありました。

 

11.2 WATER

Competitors have the option to use the sponsored water or to supply their own brewing water.

The sponsored official hot water machine will be dispensing sponsored water only.

Competitors do not have the option of using their own water with the sponsored hot water machine.

The sponsored water will be calibrated with the following standard as the target:

Odour: Clean/fresh, odour free

Colour: Clear color

Total Chlorine/Chloramine: 0 (zero) mg/L

TDS: 85 mg/L (acceptable range 50-125 mg/L)

Calcium Hardness: 3 grains or 51 mg/L (acceptable range 1-5 grains or 17-85 mg/L)

Total Alkalinity: 40 mg/L (acceptable range at or near 40 mg/L)

pH: 7.0 (acceptable range 6.5 to 7.5)

Sodium: 10 mg/L (acceptable range at or near 10 mg/L)

 以下9ページ目11.2参照

http://www.worldbrewerscup.org/wp-content/uploads/2015/12/2016-WORLD-BREWERS-CUP-RULES-AND-REGULATIONS.pdf

 

そのため、TDS: 85 mg/Lを目指して、水を調整します。

ダブリンの水は91,92と比較的近かったから楽だったようです。

日本の水道水では、100から160程度のようです。

イタリアでは、TDS600と全然違う値ですので、いかに調整して水による影響を整えるかは重要になってきます。

同じBRIRAのWillem Huisman氏によって開発された特殊なフィルターにより、その調整が可能となるのですが、TDSだけではなく、カルシウムやナトリウム、pHなども調整しなければなりません。

さすが、プロフェッショナルですね。

 

 

水の影響は大きい

水の影響について別の角度から説明している以下の記事を元に、今後のコーヒー屋の進む一つの方向性も考えてみたいと思います。

Something in the water – Caffeine

 

水道水と市販のペットボトルの水で風味が全然違う

下記記事で2007年ワールドバリスタチャンピオンのJames Hoffmann氏が、おもしろいカッピングを上記記事の担当者に提供しました。

Something in the water – Caffeine

 

複数のコーヒー粉とお湯の入ったボウルを用意し、カッピングを始めます。

順々にJames Hoffmann氏とその担当者がカッピングを行い、各々のボウルについてコメントを付していきます。

そこで、その担当者は一つだけ素晴らしいコーヒーを発見しました。

そのコーヒーは、キャラメルやトフィー、柑橘系の風味が多分に感じられたそうです。

その他のボウルに関しては、パッとしない、フラットな味といったネガティブなものでした。

James Hoffmann氏がネタあかしし、その素晴らしいコーヒーもその他のパッとしない味のコーヒーも全て同じコーヒー豆、焙煎も同じものを使用したとのこと。

違うのは、その素晴らしいコーヒーと思ったものだけに、水道水ではなく、ボトルの水が使用されていました。

その違いは歴然としたものだったようです。

 

コーヒーには中性の水がいい TDSは80~120=Ph 7 

TDS (total dissolved solids)とは、水中に溶解されている物質の濃度のことです。

この記事では、TDS 80ppm~120ppmくらいがよいとしています。

その値は、Ph 7、つまり中性に近い量のミネラル分となるからのようです。

それ以上だと、ミネラルが多すぎて、エスプレッソマシーンに目詰まりがおきる可能性が高くなります。

それ未満だとコーヒーのフレーバーを引き出させるだけのミネラルがなく、パッとしない味になります。

 

このあたりの話は、Maxwell Colonna-Dashwoodバリスタワールドバリスタチャンピオンシップ2014年で詳しく語ってくれていたので、また追記したいと思います。

 

コーヒー豆屋の変遷

さて、本題ですが、最近急激に増えた焙煎豆屋、ロースターについてですが、現状はほとんどのコーヒー焙煎豆屋は生豆の選定とその焙煎について様々な思考をめぐらせています。

ひと昔前は、ただコーヒー豆は焙じるだけでした。

そして、深煎りが主流のスターバックスなどのシアトル系コーヒーが入ってきました。

そしてスペシャルティコーヒーの影響で、コーヒー豆の味を最大限発揮できる焙煎度合いを探す旅が始まりました。

酸味苦みのバランスのとれた中煎りが大体の主流でしたが、最近は北欧系のやや酸味が強くなる浅煎りがどんどん増えてきています。

 

さて、この先どうするのでしょうか。

 

水にまつわる商売で差別化

焙煎豆屋にとってそのまま煎り具合などの焙煎業務だけに注目しているのでは、もう差別化は難しいでしょう。

差別化の一つの可能性として、今まだ日本ではそれほど注目を浴びていない水に関するサービスを充実させるという方法もあると思います。

自分たちで最適な水を作り、ブランド化するのはもちろんのこと、サービス提供のかたちとして、コーヒー豆を買ってくれたお客さん限定でコーヒーを美味しく抽出できる水をサービスするなどもあるかもしれませんね。

 カフェについては、水のサービスの導入はもっと簡単で、メニューではどんな水で淹れられたものか書かれていたり、バリスタがちゃんと答えられるようになっているかもしれませんね。

 

将来が楽しみです。

 

水を気にしないのはもったいないこと

私はデイリーユースの割と安くてそこそこ美味しいコーヒー豆を家では普段常用します。

そして、家族でコーヒーを飲むときは、割と高価で高品質なコーヒー豆を使用することがあります。

高品質なコーヒー豆を使用するときは、水道水の水だけでなく、ボトルの水を使用してコーヒーを抽出して味の違いを楽しんだりします。

日本の水道水は、中性に近く、TDSもコーヒーの風味を損ないにくい良い値です。

それでも市販のボトルの水を使用すると味が鮮明になったりより好みの味に変化したりと、風味の変化が楽しめます。

パッとしないコーヒーだった場合でも、思い切って水を替えてみるというのも手だと思います。

一つの楽しみ方として、家でコーヒーを楽しむ場合も、水について気にしてみるのも楽しいですよ。

バリスタ大会の大御所Sonja Grant氏はものすごい人物だった件

f:id:SteveKino:20170721012504j:plain

ワールドバリスタチャンピオンシップやその他のコーヒーイベントを見ていれば、必ずといってよいほど目撃する、しかも印象に残る人がいます。

それが、Sonja Björk Grant氏です(笑)

この方↓↓

www.worldcoffeeevents.org

 

今回は、素敵な前髪が印象的なSonja Grant氏がどんな人物なのかと、彼女のお気に入りのコーヒ屋を紹介します。

 

コーヒーにどっぷりつかった経歴 

f:id:SteveKino:20170721012835j:plain

Sonja Grant氏は、アイスランド出身です。

元々は、コーヒー関係の仕事は全く考えておらず、大工、スポーツトレーナー、獣医になりたかったそうです。

17歳から大工として働いていたそうですが、8年大工として働く間に「木」から「鉄鋼」の大工に時代が移り変わり、大好きな木の匂いを嗅いだり、木と仕事をすることができなくなりました。

そこから内勤の仕事に目を向け、1995年焙煎されるコーヒーの香りに魅了され出会ったのが、Kaffitárです。

Kaffitárは当時のアイスランドでは唯一のスペシャルティコーヒーのお店でした。

Sonja Grant氏はそこで最初はバリスタとして働き、品質管理そしてバリスタトレーナー、マネージャーとして13年もの間Kaffitárにて活躍し、アイスランドに14ものコーヒーショップを展開しました。

Sonja Grant氏はその間たくさんのトレーニング資料を作り上げたそうです。また焙煎も経験されています。

2008年にKaffismiðja Íslandsをアイスランドに立ち上げ、5年後売却しました。

2016年秋、カフェ、マイクロロースター兼バリスタトレーニングセンターとしてKaffibrugghúsiðアイスランドに立ち上げました。

 

スペシャルティコーヒーのパイオニア

f:id:SteveKino:20170721013009j:plain

World Coffee Events (WCE)というコーヒーにまつわるすべての大きな世界大会を統括する団体があります。

Sonja Grant氏はそのWCEの議長を務めていたことがあります。

2000年からワールドバリスタチャンピオンシップが開催されましたが、その時から参加しており、16年もの間ワールドバリスタチャンピオンシップのヘッドジャッジを務めるなど、大変信頼の厚い間違いなくスペシャルティコーヒーのパイオニアです。

 

WBCのヘッドジャッジとして働いている様子 

以下の記事でもSonja Grant氏のジャッジっぷりを確認できます。

 

stevekino.hatenadiary.jp

stevekino.hatenadiary.jp

stevekino.hatenadiary.jp

 

Sonja Grant氏のおすすめは、Francesco Sanapo氏のコーヒー

2017年イタリア国内バリスタチャンピオンシップで優勝したFrancesco Sanapo氏のコーヒーと下記記事で語っています。

sprudge.com

2015年にイタリアのバリスタチャンピオンシップ優勝者のGiacomo Vannelliバリスタもおすすめされていたのが、このFrancesco Sanapo氏です。

 

今季大注目のFrancesco Sanapo氏

Sonja Grant氏が今現在もおすすめしているかは不明ですが、以前着目されていることと、今季バリスタチャンピオンになっている事実、同国内バリスタからも高い支持を受けている事実から、目の離せない人物といえるでしょう。

 

WBC2017鈴木 樹バリスタとの厳しい対戦相手としても注目

今年の2017年11月9~12日にワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)2017が開催されます。

2016年に日本バリスタチャンピオンシップを優勝した丸山珈琲の鈴木 樹バリスタが、日本の代表として参加する予定となっております。

Francesco Sanapo氏は、鈴木 樹バリスタとの対戦相手となる、最も注目すべきお相手のひとりとなります。

 

またFrancesco Sanapo氏についてと彼が運営するディッタ・アルティジャナーレ(Ditta Artigianale)という今季非常に着目されているカフェについてお話したいと思います。

 

以下参考にした記事

www.worldcoffeeevents.org

www.beanscenemag.com.au

www.worldcoffeeevents.org

sprudge.com