コーヒーのブログ

コーヒー・カフェについてシェアしたく。

【ナインティプラス】JBC 2017 本間バリスタプレゼン

 

【前置き】 コピ・ルアクをご存知でしょうか?

コピ・ルアクは、一昔前まで最高級コーヒー豆として知られており、私の好きな映画「最高の人生の見つけ方」でも笑いのタネとして登場しています。

 

最高級となっていた理由は、希少性、おもしろい生産ストーリー、そして「独特な発酵」からくる魅力的なフレーバーにあるとされています。

ジャコウネコというインドネシアに生息する動物が完熟した実を選んで食べるそうです。

コーヒーの実の種子部分は硬く、消化されずに、糞として排出されます。

そのう〇ちを洗い流し、出てきたものを精製処理してコーヒー豆として使用します。

 

コーヒー豆は、消化される過程で消化酵素や腸内細菌により「独特な発酵」を遂げ、魅力的なフレーバーを与えているとされています。

コピ・ルアクが高い価格で取引されることがわかって、ジャコウネコの乱獲が始まり、汚い檻の中に入れて無理やりコーヒーの実を食べさせているという問題が、数年前にイギリスでは話題になりました。

 

 

野生のジャコウネコの糞から取り出したものか、ゲージに入れられたジャコウネコのものかという倫理的な問題が残り、いまだにトレーサビリティ(どこでどのように収穫されたものかという透明性)の確保ができていないようです。

 

日本はコピ・ルアクの最大消費地の一つのようで、インターネットで検索しても容易にコピ・ルアクを手に入れることができます。

 

これだけ問題になったにも関わらず、「野生」や「ワイルド」というキーワードすら商品説明に入っていない販売店、飼育しているということを良いこととしている販売店、フィリピンのジャコウネコを飼育して食べさせているところなど、たくさん見つけることができます。

倫理的に許せない人は、トレーサビリティがしっかり確認できるまでは、コピ・ルアクを買わないことがそのビジネスを応援しないことにつながると思います。

 

映画「最高の人生の見つけ方」が好きな方にとっては、乱獲ビジネスの影響で、せっかくほんわかと笑顔になれる場面を複雑な心境で観ないといけない気持ちになりがちです。

しかし、映画ですから、野生のジャコウネコの糞から取り出したものという倫理的にクリーンなものと信じましょう。(現実的に考え出すと、そもそも映画で飲んでいるコーヒーはコピ・ルアクですらない可能性がありますのでね。)

 

この映画は、お金を大切にする生き方も、家族を大切にする生き方も、見直してみるいい機会をくれるかもしれません。

お暇な時にでもレビューを確認してみてください。

並外れた美味しいコーヒーを作る ナインティ・プラス社

前置きがだいぶ長くなってしまいましたが、近年では「独特な発酵」から生まれるフレーバーを持つコーヒーを生産するのに、動物のう〇ちから取り出す必要がなくなりました。

つまり、倫理的にも普通の意味でもクリーンでありながら、すごく魅力的な風味のコーヒーが誕生しています。

 

そこで、昨今話題にのぼるナインティ・プラス社が生産したコーヒー豆を使用した、ジャパンバリスタチャンピオンシップ(JBC)2017準優勝、サザコーヒー 本間バリスタのプレゼンテーションを紹介したいと思います。

 

去年JBCの世界大会バージョンである、ワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)で準優勝した岩瀬氏もナインティ・プラス社のコーヒー豆を使用しました。

stevekino.hatenadiary.jp

 

ナインティ・プラス社は、エチオピアパナマに農園を保持しており、並外れた美味しいコーヒーを作ろうとしているコーヒーの生産会社です。

自生している木々を切り倒すのではなく、共生することをテーマにコーヒー栽培を行っています。

コーヒー豆の生産処理工程でイノベーションを起こすことで、多くのびっくりするような美味しいコーヒーを作り出し続けていることで有名です。

 

今回本間バリスタが使用したコーヒー豆は、乾燥工程で「特別な発酵」プロセスが取り入れられています。

コーヒーなのに、「ローズ」とか「ワイニー」とか「バニラ」という表現が使われています。

こんなフレーバーがあるよと宣言して、準優勝したということは、そのフレーバーを審査員も感じ取れたということを意味します。

大げさな表現ではなく、本当にそのような複雑な風味をもつコーヒー豆が、この世に存在するのです。

 

というのも、同じものではありませんが、私も独特な発酵プロセスを経たコーヒーを何度か飲ませてもらった経験があります。

びっくりするような複雑な風味でした。

そのコーヒーを口に含む度に「なんじゃこれ!(美味しいという意味)」と驚きました。

そんな衝撃を受けるくらい、体験したことのない、新しい風味を持つコーヒーが存在するのだということを知りました。

 

本来ならば、ここで買える場所を紹介したいのですが、まだまだ大変希少な豆です。

明確な特徴を持つコーヒー豆は、値段が高い上になかなか手に入れることが難しいのが現状です。

 

びっくりするような独特なフレーバーを持つコーヒーを市場でも手に入るようにするためには、たくさんの人にナインティ・プラス社のような生産会社を知ってもらう必要があります。

 

岩瀬バリスタ、本間バリスタをはじめ、ナインティ・プラス社のコーヒーを広める伝道師が活躍できるよう応援しましょう。

 

 

JBC2017 準優勝 本間バリスタ プレゼンテーション動画

 

 

プレゼン概要

 

2016年に偶然にも新しい発酵方法が発見されました。

その発酵を意図的に生み出すことに成功した新プロセス「ホセ・アルフレドプロセス」についての説明と、そのプロセスを通して作られたコーヒーロットNo.227の魅力を紹介しています。

また、ロットNo.227が持つ特有のフレーバーをいかに引き出すかについて、バリスタとしての技術的なアプローチを説明しています。

技術的なアプローチ

  • 焙煎後の豆を色で分ける
  • ドリンクに合わせて色違いの豆の配合と挽き具合を変える
  • バスケット内の圧力差を利用してディストリビューションを変更する
  • エスプレッソの抽出後の温度を調整する。

 

ホセ・アルフレド プロセス

  • 乾燥工程はレッドルームと呼ばれるビニールハウスのようなところで行われる。
  • ビニールハウスの柱の部分はその他の場所と比べて日当たりが良くなく、特有の斑点と強い香りが生じていることがわかった。
  • レッドルームの中でも日当たりや風当たりの違いで、シャンパンのようなアロマが生まれているコーヒーがあることが発見された。
  • そのプロセスを意図的に作り出すことに成功。その工程はホセ・アルフレドプロセスと呼ばれている。(発見者である農園のマネージャー名:ホセ・アルフレド)

 

コーヒー

  • ロット227
  • パナマ ナインティプラス ゲイシエステー
  • 品種:ゲイシ
  • プロセス:ナチュラ
  • エイジング:10日目
  • 農園のマネージャー:ホセ・アルフレド氏
  • 2月12日に収穫
  • 3月17日に乾燥工程を終了
  • 乾燥工程:ホセ・アルフレドプロセス
  • 焙煎:温度上昇を抑えながら長めのデベロップタイムをとる。→ワイニー感と甘さ、フローラルを引き出す。

 

プレゼンテーションの流れ

エスプレッソコースの後に、シグニチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出する。

その後、ミルクビバレッジ、シグネチャービバレッジの順。

 

エスプレッソ

問題点

エスプレッソにしたときに、粉量やメッシュをコントロールしても、一体感のある風味をもたらすことが難しい。

 

問題へのアプローチ

焙煎後の豆を観察すると、色が浅い豆と色が深い豆が発見された。

それらをきれいに分けて、特徴を調べた。

 

ロットに存在していた割合とその特徴
  • 色が浅い豆:80% (華やかさがある。)
  • 色が深い豆:20% (甘さがある。多く使用するとアフターにビターさをもたらす。)

 

プロファイル
  • Dose 20g
    • 細かめに挽いた、色の浅い豆16g使用
    • 粗めに挽いた、色の深い豆4g使用
  • フレーバー:ローズ、ピーチ、ピンクグレープフルーツ、ハニー
  • タクタイル:ミディアム、スムース、ラウンドフィニッシュ

 

ホルダーをあらかじめエスプレッソマシーンから外して置き、40度まで温度を下げておく。

→なめらかなテクスチャーを作り出すことができる。

 

 

 

ミルクビバレッジ

  • エスプレッソコースとは異なる魅力を引き出す
  • ミルクビバレッジでは、エスプレッソの濃度感をしっかり伴ったときの甘さ・異なるフルーティさを感じてほしい。

 

コーヒーの異なる特徴を引き出すためのアプローチ

透明のホルダーを使用し、ポルタフィルターの中で起こっている抽出状態を観察・圧力計測にて判明したこ

  • 上部:しっかりと圧力が9バールかかっていた。
  • 下部:5バールしか圧力がかかっていなかった。

→下部はしっかりと抽出されていない可能性があった。

 

この圧力差を利用して、色違いの豆の配合と引き具合を変更する。

 

プロファイル
  • Dose: 合計20g
    • 下部に、細かめに挽いた、色の深い豆を4g
    • 上部に、粗めに挽いた、色の浅い豆を16g
  • ミルク量:110g
  • ミルク温度:55度
  • フレーバー:マンゴー、バニラ、ココナッツ

 

フォームを薄めに仕上げることで、1口目からフォームと液体の一体感をより明確に感じることができる。

上下層を明確に分けることで、抽出の弱い下部の層までしっかりと抽出ができる。

上下層の両方ともが効率よく抽出されることにより、アフターにビターさを感じるが、フレーバーをより明確に感じることができる。

ミルクと合わせることで絶妙なバランスとなる。

 

 

シグネシャービバレッジ

ホセ・アルフレドプロセスをイメージしたワインのようなドリンク

 

エスプレッソ
  • ワイニーな印象を感じるために、色の深い豆のみを使用。
  • ガラス容器にエスプレッソを移し、その容器を氷水につけて加水なしに急冷。

 

材料A
  • ビネガーシロップ 14g 
  • バニラウォーター40g (常温)

 

ビネガーシロップについて
  • ビネガー15g、クランベリージュース35g、グラニュー糖50gで作ったシロップ
  • ビネガーは、アルコールを思わせるような揮発性を加えるため。
  • クランベリージュースは、ベリーの風味を引き出すため。

 

バニラウォーターについて
  • バニラビーンズを軟水に8時間漬け込んだもの。
  • バニラの風味を引き出すため。

 

材料Aの工程
  1. 冷やしておいたエスプレッソにビネガーシロップを加える。
  2. バニラウォーターを加える。

 

材料B
  • コールドブリューのロット#227 120g
  • アップルジュースを20g

 

材料Bの工程
  1. コールドブリューのコーヒーとアップルジュースを混ぜる。
  2. 質感を補うため、エスプーマを使用してフォーム化する。

 

最終工程
  1. 材料Aをワイングラスへ注ぐ。
  2. 材料Bを5mlのみ上部へ加える。

→ジャンパンや、ストロベリーのような風味を感じるようになる。

 

エスプーマ スパークリングは、以下のような容器で、炭酸ガスを飲み物や食材に添加できるものです。おしゃれなカフェやバーでも利用されています。

 

 For English version, please check out the following link:

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実質注目度2位!? ジャパンバリスタ大会2017 安 優希氏プレゼン

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北乃きいさんのような端正な顔立ちと可愛らしい笑顔が素敵な、安(やす)優希バリスタサザコーヒー 大洗店)は、ジャパンバリスタチャンピオンシップ (JBC) 2017で6位という結果になりました。

全国から12名しか選出されないセミファイナルラウンドへ今回初進出し、ファイナルラウンド進出を果たしました。

ファイナルラウンドは6名しか競技に参加できない、非常に狭き門です。

 

日本スペシャルティコーヒー協会により、競技の様子はバリスタごとにYouTubeにアップロードされています。

バリスタの大会の結果は、6名中6番目という結果でした。

しかし、YouTubeの再生回数をみてみると、なんと、安バリスタは、1位の石谷バリスタに次ぐ2番目に多い再生回数をキープしています。

 

なぜなのか?

 

男性はその華のある、動画のキャプチャー画像を見るだけでクリックしてそうですが、プレゼンテーションを拝見すると、その「声」にも人を引き付けている重要な要素があるのではないかと感じました。

若い印象とは裏腹に、一つ一つの単語を大切にして、十分な声量を伴って送り出される言葉は、高速無線Wi-Fiのような安定感があります。

ご自身が成長段階であると認識されている様子で、慎ましくも、勇気を出して挑戦されている姿を見ると、人としての魅力を感じ、今後女性ファンも合わせて増えていくことも容易に想像ができます。

経験をたくさん積むことで、将来偉大なプレゼンターとなることでしょう。

 

バリスタは、プレゼンテーション開始前にたっぷりと自分を整える時間を設けます。

その後、プレゼンを開始したときの空気感が変わる様子は、動画でも伝わってきますので、是非ご覧ください。

 

 

JBC 2017 安 優希バリスタ プレゼンテーション動画

 

概要

※個人的な見解で内容をまとめておりますので、正しくは動画をご参照ください。

エスプレッソとシグネシャービバレッジは浅煎り、ミルクビバレッジではやや深煎りの豆を使用します。コーヒーの生産地由来のフレーバーを最大化する過程で生じた問題点とその解決策を説明しています。

 

コーヒー

 

この品種だから、評価の高いコーヒーだからではなく、本当のそのオリジンの追求がしたいと思わせてくれたのがこのコーヒーとのこと。

 

エル・プエンテの土壌・栽培への取り組み

  • 農園には他にもブルボン、カツアイ、パカマラなど複数の品種が植わっている。
  • 2011年からゲイシャ種の栽培を開始し、他のコーヒーとの自然交配を避けるために、元々牧場だった土壌を栽培地として開拓した。
  • 元牧場の土壌は、家畜が踏み鳴らした固い土のため、ゲイシャの繊細な根を伸ばすためには、やわらかい土地に戻る長い時間と水はけが重要だった。
  • カッティング、土壌成分分析、木の間引きを繰り返し、ゲイシャ特有の柑橘系のフレーバーだけでなく、ストーンフルーツ、シュガー系のフレーバーを感じる。

 

エル・プエンテでのスロードライングプロセス

  • 独自のウェットミル用の設備を所有している。(ウェットミルは、コーヒーの果肉除去からパーチメントの状態にする工程のことです。)
  • 2日間天日乾燥、その後最大8日間ベッドでの乾燥、最後に5日間の陰干し。合計15日間
  • 丁寧な乾燥方法は、クリーンカップをもたらし、アフターテイストに、黒蜜、黒糖のようなしっかりとしたシュガー系の甘さがでる。

 

焙煎違いの豆を使用

  • 焙煎違い: デベロップタイム 1分30秒、1分40秒のものを使用
  • 水分値5~1.7%は質感はよいが、甘さと酸が弱い印象だった。
  • 水分値8~2.1%は甘さと酸、苦みでバランスが良く、質感を伴うことでアフターテイストにシュガー系のフレーバーを感じる。

 

  • エスプレッソとシグネシャービバレッジは水分値2%の浅煎りの豆

→ラベンダーのようなフローラルな印象を引き立てる。

  • ミルクビバレッジはやや深めの豆

→黒蜜のようなよりしっかりとしたフレーバーを感じるようになる。

 

EKグラインダー

  • きめの細かい粒度が均一にそろうことで、抽出時のつやのあるテクスチャーとなめらかさを表現できる。

 

 

プレゼンテーションの流れ

シグニチャービバレッジ用のエスプレッソを最初に抽出する。

その後、エスプレッソ、ミルクビバレッジ、シグネチャービバレッジの順。

 

 

エスプレッソ

  • Dose: 21g
  • Out: 39g
  • 1口目:ラベンダー、プラム
  • 2口目:メープル、マンダリンオレンジ
  • ボディ:ミディアム
  • 質感:スムース

 

問題点

浅煎りのものは、テイスト、フレーバーが良いが、エスプレッソ抽出のように短いコンタクトタイプの抽出方法では、ゲイシャ種は特に、タクタイルが弱くなる。

 

タクタイルを上げるためのアプローチ
  • 低温調理器にて水温40度に設定し、使用前の40分間豆を温めておく。

→温めた豆は抽出効率を高める。

→しかし、ガスの発生も促進し、ガスによるビター感を生んでしまう。

 

  • 焙煎の浅いものは、深いものに比べて、ガスの出方が弱い。

→そこでエイジングが重要になり、新鮮な5日目のものを使用。

 

  • カップは常温を使用。

エスプレッソは50度になる。(温めたカップだと60度になる)

→50度にすることで、使用のコーヒーにおいては、広がりが増し、きめの細かいエスプレッソになる。

→それが、甘さを感じやすくする。またフィニッシュを長く感じることができる。

 

 

ミルクビバレッジ

  • Dose 21.5g
  • Out: 37g
  • 総量120ccに設定
  • ミルク:55度
  • フレーバー:生キャラメル、ロイヤルミルクティー、ブラウンシュガー
  • ボディ:ミディアム
  • 質感:スムース

 

問題点

ミルクと合わさると、

  1. 特徴が弱まる。
  2. クレマの渋みを感じる。

 

特徴が弱まることへの対処方法
  1. やや深めの焙煎の豆を使用。
  2. エイジングは6日目
  3. フォームは薄目に形成する。
  4. 口径の広いカップで提供。

→黒蜜のようなよりしっかりとしたフレーバーを感じることができる。

 

  1. 21.5gとエスプレッソのときより0.5g増やす。
  2. 37gと少なめに抽出。

→濃厚な黒糖、キャラメルのようなしっかりとした甘さを感じることができる。

 ※リストレットという言葉が使われていました。ショットのお湯の量を通常より少なくして抽出した濃いエスプレッソのことです。

 

クレマの渋みを感じることへの対処方法
  1. ミルクを注ぐとき、最初に少量注いで撹拌する。
  • 一気にミルクを注ぐのではなく、最初に少量のミルクをいれて、撹拌させる。
  • それでクレマの渋みをやわらげ、液体として一体感が生まれる。

→ミルクと合わさることによって生まれるフレーバーがある。

 

エスプレッソのフローラルな風味からしっかりとしたフレーバーへの変化が楽しめる。

 

シグネシャービバレッジ

イメージしたもの
  • エル・プエンテ独特のゲイシャフレーバー
  • 土壌、品種適合、スロードライングプロセスといったしっかりと時間をかけたコーヒー生産
  • 昔からエスプレッソを使ってドルチェのようなドリンクを作りたいという思い。

 

材料A
  • 急冷したエスプレッソ 39g(Dose:21g, Out: 39g)
  • ピーチシロップ 14g(24時間ピーチを浸漬したもの)
  • オレンジジュース2g
  • オレンジピール

 

材料Aの工程
  1. エスプレッソは、ガラス容器に注ぎ、そのガラス容器を冷水に漬けて、加水なしで急冷する。
  2. ピーチシロップとオレンジジュースを入れる。
  3. オレンジピールを絞って、オイルを加える。
  4. 上記を混ぜる。

 

ピーチシロップは、ストーンフルーツ系のフレーバーを引き立てせる。

柑橘系のオレンジを加えるのは、オレンジジュースから酸を引き立たせる。

オレンジピールからビター感を加えることで、テイストバランスを保つ。

 

材料B
  • 35%の生クリーム
  • ラベンダーシロップ 5g

 

ラベンダーシロップは、ラベンダーを24時間漬け込んだもの。

 

材料Bの工程
  1. 生クリームにラベンダーシロップを加える。
  2. シェイクする。

 

なめらかさを加えるため。

 

材料C
  • 黒糖パウダー

シュガー系の風味を引き立たせるため。

 

工程
  1. 材料Aと材料Bをつくる。
  2. グラスに、最初に材料Bを注ぐ。
  3. それから材料Aを注ぐ。
  1. 材料Cの黒糖パウダーをふりかける。

 

 

サザコーヒー 大洗店

〒311-1305

茨城県東茨城郡大洗町港中央11-2

TEL: 029-266-1003

※営業時間等はfacebookで確認しましょう。

セキュリティチェックが必要です

 

For English version, please check out the following link:

 

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静かなのに熱さが伝わる 丸山珈琲 櫛浜バリスタJBC 2017プレゼン

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味わいを共有することがバリスタであり続けるモチベーションと語る櫛浜(くしはま)バリスタは、ジャパン ラテアート チャンピオンシップ (JLAC) では優勝経験があり、ジャパンバリスタチャンピオンシップ(JBC) にも約10回出場しているというコーヒー大会常連さん。

今回のJBC 2017にて3位になったプレゼンテーションを紹介したいと思います。

 

明確な味わいの楽しむ体験を共有できるため、明確なフレーバーを持つゲイシャ種が好きとのことで、エスプレッソでもカッピングで感じるゲイシャ種の明確なフレーバーを再現できる知恵と工夫を紹介しています。

 

※私の主観でまとめてますため、正しい情報は動画でご確認ください。

 

 

JBC 2017 櫛浜バリスタ 動画

 

 概要

使用コーヒー

  • コスタリカ タラス
  • 農園:ドン・アントニオ
  • 生産者名: ホルヘ・メナ氏
  • 標高:2160m
  • プロセス:ブラックハニー
  • 品種:ゲイシ
  • エイジング:8日目(9日目)

コスタリカゲイシャ種=甘さというイメージがあるが、ドン・アントニオは標高の高さからくるフレーバーと酸の華やかさがある。

ミューシレージを100%残して乾燥させるブラックハニープロセスにより、トロピカルフルーツや完熟フルーツの甘さを引き出している。

 

問題点:

通常通りの方法でエスプレッソを抽出すると、カッピングで感じるゲイシャ種の明確なフレーバーを感じることができない。

 

エスプレッソでゲイシャ種の明確なフレーバーを再現することが難しい3つの理由:

  1. ゲイシャ種のような繊細なフレーバーは高温高圧を使用するエスプレッソでは揮発しやすい
  2. 適切な焙煎プロファイルが必要
  3. 水の影響を理解する必要

 

問題をクリアするために取り組んだ4つのこと:

エスプレッソでも明確なフレーバーを再現可能。

生豆の形状に着目
  • ゲイシャらしい細長い形状が4割、丸い形状のものが6割混在していた。

  • 細長い形状の生豆はシトラス、トロピカルフルーツ、フローラルの特徴あり。

  • 丸い形状の生豆はストーンフルーツのような甘さの特徴あり。

  • この2つの形状の生豆の割合をドリンクの種類によって調整する。

ドライアイスで豆を凍らせる
  • ドライアイスでエイジング8日目(9日目)のものを使用する2時間前に-79度で凍らせる。

  • 冷凍することで100ミクロン以下の粉を大幅に増やし、粉の表面積を増やすことで甘さを引き出す。

焙煎への取り組み
  • 細長い形状の生豆、丸い形状の生豆を別々に焙煎

  • 20度に保たれたセラーで生豆を保管(焙煎前の生豆の温度を一定にするため)

水にこだわる
  • フレーバーの調整役であるバッファーへの理解が重要

  • バッファーはアルカリ度ともいわれている、とのこと。

  • 長野の水はバッファーの値が高い、その水でカッピング・焙煎を調整し、東京の水で抽出するとフレーバーが引き出しにくいことが判明。

  • 東京の水を長野の工場に送り、その水でカッピング・焙煎を調整、会場で抽出。

  ※丸山珈琲は長野県に焙煎工場あり。

 

 

プレゼンの流れ:

最初にシグニチャー用のエスプレッソを抽出する。

ペーパーフィルターでクレマを濾し取り、冷やしておく。

その後、エスプレッソ、ミルクビバレッジ、シグネチャービバレッジの順。

 

エスプレッソ

  • 生豆の割合:細長い形状6割、丸い形状4割

エスプレッソのフレーバーを引き出しつつ、バランスがとれるよう調整。

 

抽出量を多くするとフレーバーは抽出できるが、ボディや甘さを失う。

しかし、ドライアイスで豆を冷凍することで100ミクロン以下の粉を大幅に増やし、粉の表面積を増やすことで甘さを引き出すことに成功。

通常であれば過抽出となりがちな多い抽出量でもフレーバーを明確にしつつテイストバランスを保てているとのこと。

 

  • Dose: 20 g
  • Out: 45 g
  • 1口目:オレンジ、パッションフルーツ
  • 2口目:ピーチ、パパイヤ
  • ボディ:ミディアムより少し重め
  • 質感:シルキー、スムース
  • アフターテイスト:オレンジの花

 

ミルクビバレッジ

  • 生豆の割合:細長い形状7割、丸い形状3割

→ミルクが甘さと質感を補ってくれるため、よりフレーバーを感じるよう調整。

 

  • Dose: 20 g
  • Out: 45 g
  • ミルク温度:55度
  • ミルク量:100g
  • 1口目:オレンジ
  • 2口目:ミクルキャラメル
  • アフターテイスト:マンゴー

 

シグネチャービバレッジ

極力副材料をしようせず、コーヒーの持つ別のフレーバーを引き出す。

 

材料
  1. ペーパーフィルターでクレマを濾し取り、冷やしておいたエスプレッソ

  →クレマを濾して冷やすことで酸を明確に、酸由来のフレーバーを感じることができる。

  1. キンモクセイウォーター 10g

→花1に対して:水100で1時間水出しを行った抽出液

  →ピーチのフレーバー

  1. アカシヤのハチミツ 5ml

  →酸のバランスを整え、グレープのようなフレーバーが引き出せる。

  1. 液体窒素 20g

  →加水せずに急冷するため。

  1. 細長い形状の豆だけをシフトを使用して500~600ミクロンの粒度に揃えられた粉 10g
  2. 蒸留水にバッファ10ppm、マグネシウム20ppmになるようにミネラル添加したカスタムウォーター 66g(25度)

 

 

工程

 

  1. 材料1に材料2~4を加える。-(材料7)
  2. 手動式のエスプレッソマシンで材料5のコーヒー粉を使用し、材料6のカスタムウォーターで抽出する。-(材料8)
  3. 材料7に材料8を加える。

→低圧常温により、苦みを抽出せず、低いバッファでフローラルを引き出す。

  • Dose: 20 g
  • Out: 45 g
  • 1口目:グレープ
  • 2口目:ピーチ
  • アフターテイスト:オレンジの花

 

使用していた手動式のエスプレッソマシン

 ※おそらく上記の商品だと思います。

電気入らず、持ち運び可能、掃除が簡単、使うのが楽しい、アルミスタンドとステインレス製ヘッドで頑丈という点が売りのようです。

圧力レベル:8~16bar

手動式エスプレッソマシンも楽しそうですね。

 

 

最後に

櫛浜バリスタは丸山珈琲の東京セミナールームのマネジャーをされています。

東京セミナールームでは、10月なら例えば

「抽出セミナー”家庭での抽出”編」、

「フリーカッピング」、

エスプレッソカッピング」

が開催されています。

コーヒーについて確かな知識が得られる貴重な場所です。

 

丸山珈琲 東京セミナールーム
〒158-0086 東京都世田谷区尾山台3-31-1-101号室
尾山台駅から徒歩5分
駐車場:なし
※ 施設内は禁煙

東京セミナールーム | 丸山珈琲 MARUYAMA COFFEE

 

 

丸山珈琲ってすごいのです

昨年の国内チャンピオンで今年11月に開催されるワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) 2017の日本代表である鈴木樹バリスタも丸山珈琲です。

2014年に日本人で唯一世界のバリスタ大会であるWBCで優勝経験のある井崎氏も元丸山珈琲です。

 

コーヒーの大会で優秀な成績を残すから必ず美味しいコーヒーが店舗で飲めるというわけではありません。

しかし、世界基準に準拠しているコーヒー屋は、「優れた先生」が教え子に体系的にまとまった技術と知識を効率よく伝承していきます。

とりわけ丸山珈琲はその教育という点がうまく機能しているようで、大会で有名ではない店員さんにコーヒーを淹れてもらっても、非常に美味しいです。

店員さんに左右されることなく、いつ行っても満足できる素晴らしいお店です。

 

良質な豆のみを扱っているので、正直価格は安いとは言えないです。

しかし、丸山社長は世界的に有名なバイヤーで確かな舌を持っており、選び抜かれたコーヒー豆を直接仕入れているため、中間マージンがのっていないことを考えると、コストパフォーマンスが非常に優れているといえます。

 

「本当にそんなにコーヒーの味って違うの?」という方にこそ、スペシャルティコーヒーの王道である丸山珈琲に行ってみることをおすすめします。

 

丸山珈琲 西麻布店

〒106-0031
東京都港区西麻布3-13-3
東京メトロ日比谷線 広尾駅(出口3)から徒歩8分
8:00〜21:00
無休
※ モーニングメニュー提供時間 8時〜10時

 

他にもたくさん店舗があります。

詳しくは、店舗情報 | 丸山珈琲 MARUYAMA COFFEEご参照ください。

 

For English version, please check out the following link:

stevekino.hatenadiary.com

 

【コーヒーと言葉だけ】石谷貴之バリスタ JBC2017優勝プレゼン

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ジャパンバリスタチャンピオンシップ2017で優勝したフリーランスバリスタ石谷 貴之バリスタのプレゼンテーションを紹介したいと思います。

 

スペシャルティコーヒーの魅力を伝えるために、バリスタがお店でできることは無限にあり、その可能性を追求する努力を重ね、風味特性を最大限引き出した最高の一杯を提供したい」と思っているとのこと。

プレゼンテーションを聞くと、その思いと主張を裏付ける行動が首尾一貫していることに気付かされます。

 

スペシャルティコーヒーを提供するカフェが実際に抱える実務的な問題点を取り上げ、大会だからこそできる単なるパフォーマンスに終わることなく、実務的に応用可能な解決策を提示しています。

 

今回のプレゼンテーションでは、品質のよいコーヒーは焙煎を浅くすると風味特性が明確になりますが、それをエスプレッソとして抽出すると酸が強くなり、バランスを欠き、酸っぱく感じてしまうという問題を取り上げています。

このため、実際のお店では品質のよいコーヒーでも焙煎を少し深くして提供することが多いという実務的な問題点を指摘しています。

そして、どのようにすれば風味特性を最も感じるポイントで焙煎された、品質のよいコーヒーをエスプレッソとして抽出できるのかについて、実際のカフェでも応用可能なオペレーションをプレゼンテーションしています。

 

 

 ジャパンバリスタチャンピオンシップ2017 優勝動画

 

概要 

使用コーヒー:

  • エチオピア ゲシャ・ビレッジ・オマブロック
  • 標高:2000m
  • プロセス:ナチュラ
  • 品種:ゲシャ1931
  • 使用ロット:2016年11月27,29日、12月1日収穫、翌日生産処理に入った。
  • 乾燥:アフリカンベッドで22日間、12月の降雨量が最も少なく、乾燥時期として最適
  • 焙煎:デベロップメントタイムを20%に設定し甘さを発達、コーヒーに厚みを出す。
  • エイジング:13日
  • 収穫時期から管理までバリスタに情報が伝えられるほどトレースが取れている点がゲシャ・ビレッジの素晴らしい点
  • このコーヒーとは香港のロースター カッピングルームを介して出会った。

 

ゲシャ・ビレッジは、ゲイシャ種の生まれ故郷であり、未開拓な森林に囲まれ、8つのブロックに分かれている。

その一つのオマブロックは特に原生林に囲まれており、コーヒーノキはしっかりと土壌に根付いている。

素晴らしい風味特性を持つためにはコーヒーがその土地に根付いていることが重要である。

 

さらに、オマブロックはゲシャ・ビレッジの中でも標高の高いエリアで、大きな寒暖差と霧の影響でチェリーがゆっくりと成熟する。

強い土壌と高い標高からボリュームのある酸が生まれる。

ナチュラルプロセスでレッドグレープやストロベリーの風味をもたらしている。

 

 

問題点:

風味特性を最も感じるポイントで浅く焙煎された、品質のよいコーヒーをエスプレッソとして抽出するとバランスを欠き、酸っぱくなってしまう。

 

解決策:

エスプレッソの強い酸を「包み込む」。

 

具体的な方法:

  1. トレイに氷水を準備する。
  2. スパウトを約10秒氷水につける。
  3. その後、エスプレッソを抽出する。

※「スパウト」はポルタフィルターの下面にあるエスプレッソの注ぎ口です。

 

調査方法:

どの段階で強い酸が出ているかを調べるために、エスプレッソを3分割する。

  • 1フェーズ:最初から10秒までの液体
  • 2フェーズ:10秒~20秒
  • 3フェーズ:20秒以降

 

その結果、1フェーズから刺々しい酸を感じた。

スパウトを冷やすと1フェーズ目の温度が下がり、その温度低下に伴いコーヒーの油分にとろみが出て、酸の刺々しさを抑制させることができる。

 

フライパンの油と同様、熱すると油の粘度が下がりサラサラになり、冷たくなると粘度が上がり、とろみが出る。

 

 

プレゼンテーションの流れ:

シグネチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出し、冷やす。

 その後、エスプレッソ、ミルクビバレッジ、シグニチャービバレッジの順。

 

エスプレッソ

  • 21g使用、42g抽出
  • フレーバー:レッドグレープ、アプリコット
  • アフター:ストロベリージャム
  • タクタイル:ミディアム、スムース、マイルド
  • スイートフィニッシュ

 

スパウトを冷却してからの抽出により、ストロベリージャムのようになり、ボディもミディアムに上がる。

 

 

ミルクビバレッジ

  • ミルク:80g
  • フレーバー:マンゴー、ピーチ、ヘーゼルナッツ

 

ミルクと合わさることで、エスプレッソで感じたフレーバーである

レッドグレープはピーチ、

アプリコットはマンゴーのようになる。

ヘーゼルナッツはエイジング13日にすることで出てくる風味。

 

 

シグネチャービバレッジ

エスプレッソを3分割し、1~3フェーズ目の3種類のコーヒーにそれぞれに応じたブドウの風味を加える。

 

材料A
  • 1フェーズ目のエスプレッソ:20g
  • グレープを濃縮して作るバルサミコスを3g

 

1フェーズは濃縮された酸が特徴であり、バルサミコスで軸となる酸のボリュームを引き上げる。

 

材料B
  • 2フェーズ目のエスプレッソ 34g
  • スパイス入りのブドウシロップ15g

 

2フェーズは甘さが特徴であり、スパイス入りのブドウシロップで甘さと複雑さを加える。

ブドウシロップは、ピオーネ200gにキビ砂糖100g加えて4日間寝かせたもの。

スパイスは、シナモン、クローブ、カルダモンを0.5gずつ加え、36時間漬け込んだもの。

 

 

材料C
  • 3フェーズ目のエスプレッソ 30g
  • ピオーネのブドウ果汁 15g

 

水分が多く、エスプレッソの濃度を調整する役割をもっている。

 

 

材料D
  • ローズとレモンマートルで作った氷15g

 

軟水200gに茶葉を2gずつ加えて3時間水出しで抽出。

フローラルな風味を引き上げるために使用。

 

材料E

 

 

工程
  1. 材料A~Dをブレンダーで5秒間混ぜる。
  2. やわらかな口当たりが作られ、より風味を感じやすくなる。
  3. 最後に材料Eを擦りおろし、香りを引き出す。

 

エスプレッソを分けずに材料を混ぜるとそれぞれの特徴を引き出せず、ドリンクのスケールが小さくなり物足りなさを感じたとのこと。

 

  • フレーバー:レッドグレープ、レモンティー
  • アフターテイスト:チャイ、キャラメル

 

 

最後に

 

「何も置かないでも伝わるプレゼンテーション」を目標とし、究極的にはコーヒーと言葉だけでプレゼンテーションをしたいというシンプルな考えは、プレゼンテーションのメッセージのわかりやすさに繋がっているように感じました。

 

石谷 貴之バリスタは、来年のオランダ アムステルダムにて開催予定のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) 2018の日本代表として競技に参加します。

JBC12回目の挑戦にして、ついに優勝しました。

JBCは毎年1回しか開催されません。

約12年間同じ挑戦をし続けたことになります。

あきらめずにやり続ければいつか前に進めると身をもって証明してくれた石谷 貴之バリスタを、ぜひ、応援しましょう。

 

For English version, please check out the following link:

stevekino.hatenadiary.com

ジャパンバリスタチャンピオンシップ2017 ファイナル 結果

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2017年9月22日にジャパンバリスタチャンピオンシップ2017の決勝戦が開催されました。

ジャパンバリスタチャンピオンシップ2017セミファイナル 結果でお伝えした6名のバリスタが全力を出し尽くした結果は以下の通りです。

SCAJのYouTube動画も併せてご覧ください。

 

1位 石谷 貴之バリスタフリーランス

 

 

 

2位 本間 啓介バリスタ( 株式会社サザコーヒー

 

 

3位 櫛浜 健治バリスタ (株式会社丸山珈琲)

 

 

4位 山本 知子バリスタ ( 株式会社ヒサシヤマモトコーヒー)

 

 

5位 飯高 亘バリスタ ( 株式会社サザコーヒー

 

 

6位 安 優希バリスタ ( 株式会社サザコーヒー

 

 

表彰時に6位から順に発表されるのですが、1位以外の方が名前を呼ばれたときの残念そうな顔が、非常に印象的でした。

競技者のみなさんはご自身のためだけでなく会社の命運を背負って、相当な涙ぐましい努力をされた結果が思う描くものではなかったという心境が目に見えて伝わりました。

 

1位 石谷 貴之バリスタは、来年オランダのアムステルダムにて開催予定の世界大会ワールドバリスタチャンピオンシップ2018へ日本代表者として競技に参加します。

 

石谷 貴之バリスタは最後のインタビューで「あきらめずにやっていれば、ありきたりの言葉ですけど、必ず前に進めると思う」と言っていました。

12回もこの大会に挑戦し続けて、今まで毎年優勝候補と言われ、2位という結果続きだった彼からの言葉だけに、心に響くものがあります。

あきらめることなく、努力し続けることで報われる好例でしょう。

約10回も他の5名の方が感じた残念な思いを経験したにもかかわらず、挑戦し続けることができたその源泉が知りたいですね。

すでに海外メディアにも注目されている石谷 貴之バリスタの人気がさらに向上し、日本のコーヒー業界にも良い影響をもたらしてくれることと思います。

 

 

 

 

ジャパンバリスタチャンピオンシップ2017セミファイナル 結果

 

 

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本日9月20日より東京ビッグサイトでアジア最大級のスペシャルティコーヒーイベントが開催されています。

イベント会場では、コーヒーの味を瞬時に当てていく競技会、コーヒー開業セミナーなどの講演会が開催されています。

 

目玉の一つであるジャパンバリスタチャンピオンシップ2017のセミファイナルが本日開催されました。

全国の各地域から勝ち上がってきた優秀な12名のバリスタが、エスプレッソドリンクを3種類作りながら15分間のコーヒーに関するプレゼンテーションを行いました。

 

ジャパンバリスタチャンピオンシップ(JBC)は、内容をスペシャルティコーヒーと限定しているため、一見「マニアックな大会」に思えます。

しかし、コーヒーという一つテーマに絞り込んでいるからこそ、何かを極めることに興味がある方にとっては、通じるものがあり、観てみる価値があると思います。

 

出場する側の人にとっては細かいルールがたくさんある大会です。

大会のルールだけでなく、経済的、環境的なあらゆる制約の中、会社の看板を背負って、文字通り「死に物狂いで練習」し続けた成果を出し尽くす場となります。

 

※「死に物狂いで練習」するの意味については下記記事参照ください。

stevekino.hatenadiary.jp

 

観る側にとっては、他の人が練りに練ったプレゼンテーションを聞くことができる貴重な機会となります。

たとえコーヒーに興味がなくても、働く者が一つのことについて真剣に語っている様は胸を打つものがあると思います。

話すこと、パフォーマンスをすること、プレゼンテーションに興味がある方にとっては、なおのこと学ぶべき「知恵と工夫」が発見できるイベントでしょう。

新鮮な体験をすることができ、一般の方が観ても楽しめる内容である点がジャパンバリスタチャンピオンシップのよいところです。

 

明日はセミファイナルで上位6位に入った優秀なプレゼンター同士でファイナルラウンドを行います。

その様子がライブ配信されますので、ご興味がある方はぜひご覧ください。

 【SCAJ2017】ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 2017 決勝 - YouTube

 

ジャパンバリスタチャンピオンシップ2017 準決勝の結果

 上位6名がファイナリストとして選出され、明日のファイナルに挑みます。

以下6名が決勝に選ばれました。

 

 

ファイナリスト6名のプレゼンテーション動画

 

櫛浜健治バリスタ  (株式会社丸山珈琲)

 

石谷 貴之バリスタフリーランス

安 優希バリスタ ( 株式会社サザコーヒー

飯高 亘バリスタ  ( 株式会社サザコーヒー

本間 啓介バリスタ ( 株式会社サザコーヒー

山本 知子バリスタ ( 株式会社ヒサシヤマモトコーヒー)

 

 

また、下記リンクからその他のセミファイナリストのプレゼンテーションを確認することができます。

www.youtube.com

 

 

雑談

顔ぶれを見ると、参加すれば必ず上位に入る丸山珈琲・ウニールの方々。

今年はサザコーヒーが大健闘している模様です。

そして、珍しいフリーランスバリスタ、ファイナリスト常連の石谷バリスタ

先日、スペシャルティコーヒーの有名なサイトSPRUDGEで日本のバリスタプリンスとして取り上げられていました。

バリスタフリーランスという珍しい立場とその甘いマスクで海外でも注目されている模様です。

sprudge.com

 

 

 

このスペシャルティコーヒーイベントは、まだまだ競技者・主催者側の都合で開催日時が決定されているようで、毎年水曜日から開催されます。

 

働く(または通学する)ほとんどの方にとって、明日9月21日は出勤日(通学日)であり、

会場へ足を運ぶことはおろか、ライブ配信されても、リアルタイムで視聴ことが難しいかと思います。

 

コーヒーに詳しくなくても楽しめるコーヒーイベントだけに、コーヒー業界以外の方でもイベントに参加できるように土曜日、日曜日で開催していただきたいものですね。

 

明日は決勝戦です。

一意専心コーヒーに努力を捧げている方々を称えましょう。

【SCAJ2017】ジャパン バリスタ チャンピオンシップ 2017 決勝 - YouTube

 

タカムラワインを大阪デートにおススメする9つの理由

For English version, please check out the following link:

9 reasons Takamura Wine and Coffee Roasters can be Osaka date spot - Coffee Blog

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楽天市場ですごく有名なワインとコーヒーの専門店「タカムラ ワイン&コーヒーロースターズ」は、大阪の肥後橋駅近くにおしゃれで工場チックな広い実店舗を構えています。

店内では、

  • ワインの試飲ができます。
  • 家で楽しむ用の手頃な商品を買えます。
  • 記念日用の特別なプレゼントが見つかります。
  • コーヒードリンクが楽しめます。

 これだけだと普通のお店と変わらないかもしれません。

しかし、気軽さエンターテインメント性に大変優れており、大人のためのアミューズメントパークのように感じることができます。

周辺環境も楽しい場所が多く、カップルやご夫婦で来ても半日以上楽しめると思います。

タカムラ ワイン&コーヒーロースターズの周辺環境の情報も含めて、大阪デートにもオススメできる9つの理由を紹介したいと思います。

 

 

 

 

1:靭公園に近い

 

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18時頃の靭公園の様子

 

大阪の肥後橋駅近くにある タカムラ ワイン&コーヒーロースターズから、徒歩5分程度のところに靭公園(うつぼこうえん)があります。

靭公園は、今日もたくさんの人を癒していたようです。

仕事終わりにベンチに座るサラリーマン、犬の散歩をしているご婦人やおじいさんが思い思いの時間を過ごしていました。

 

ビュンビュンッと車が通っている都会のど真ん中だというのに、靭公園を中へ中へと入っていくと車の音が非常に小さくなり、風と葉擦れの音を感じることができます。

天気の良い日は、まさに都会のオアシスです。

 

毎年5月頃にはたくさんのバラが見ることができるバラ祭が開催されます。

10月~11月頭には「花と彫刻展」も毎年のように開催されているようで、イベントも要チェックですね。(2017年度の開催予定は未発表の模様)

 

 

2:靭公園の周辺のお店が楽しい

靭公園の周りには、丁寧に時間をかけて作られているというチョコレートがすごく有名なLes Petites Papillotes (レ・プティット・パピヨット)や、たくさんの素敵なお店が散在しています。

今日も一つ素敵なコンセプトを持つお店に出会いました。

レ・プティット・パピヨットと同じ通りにあるhitofushi

ていねいに暮らすための情報と手仕事雑貨を提供することがコンセプトの雑貨屋さんです。

一つ一つの手作りのものに丁寧な説明を添えて並べられている日本で作られた日本の雑貨は、見ているだけでも心がきれいになるようでした。

定期的に「ネイキッドのコーヒードリップ教室」や「小さな食卓のぬか漬けワークショップ」など、いろんなワークショップも開催しているようです。

 

 暮らしの道具とにっぽんの贈り物【 hitofushi 】

所在地: 〒550-0003 大阪府大阪市西区京町堀1丁目12−28 1 階 壽会館ビル1階
電話: 06-6225-7675

営業時間:11:00am-7:30pm
定 休 日:日曜・祝日 その他不定休

hitofushi.com

 

Les Petites Papillotes (レ・プティット・パピヨット)

所在地:〒550-0003 大阪市西区京町堀1-12-24 オ・ミルズ京町堀1F
電話: 06-6443-7875

営業時間:11:00am-8:00pm
定休日:月・火

※イレギュラーの休みがあるので、HPでチェックしてから行く方がよいです。

※イートインL.O 6:30pmで席の利用は7:00pmまでなのでご注意ください。

www.lespetitespapillotes.com

 

 

 

 

3:気軽に出入りできるおしゃれな実店舗

 

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 タカムラ ワイン&コーヒーロースターズの外観

 

ワインショップというのは、なんだか敷居が高い感じがして、いったん入ると買わないと店を出にくい感じがありませんか。

タカムラ ワイン&コーヒーロースターズは、もっとフランクな感じで、むしろカフェや雑貨屋さんに行くような感覚で店を出入りできます。

 

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店頭に農家直送の青なす、かぼちゃ、ミニトマト、べにあずま、大根などの野菜、いちじく、ひのひかりなどが置かれていました。前はなかったので、一時的なイベントだと思います。

 

インターネットショップでは、いろんな企画をたくさん打ち出しています。

実店舗も常にいろんなことにチャレンジしていて、いつ来ても何かが新しく変わっています。

さすが、ネット通販にも強い実店舗という感じです。

スピード感からパワーを感じます

お店に行けば、「おっ!」と口からつい漏れ出るくらいのアイデアのヒントが見つかるかもしれません。

中へ入ると、工場っぽい作りで、ワクワクします。

 

 

4:豊富なワインがある

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via:About - TAKAMURA Wine & Coffee Roasters

 

店に入るとずら~と並んだたくさんのワインを確認できます。

主力の商品は、ワインです。

楽天市場を利用する方ならご存知の方も多いと思います。

タカムラ ワイン&コーヒーロースターズは、楽天市場楽天ショップオブザイヤーを12年連続で受賞したことがあるほどネット販売に成功している会社です。

楽天ショップオブザイヤーは、売上伸び率やどれだけ顧客に支持されているかも評価対象となるため、単に売上額が良いだけでは連続で受賞はできないです。

12年連続受賞というのは、13年連続受賞した名古屋の加藤珈琲店の次に長い連続受賞記録だと思います。

毎年200万本も販売実績のあるワインショップということであれば、信頼できます

実店舗は、全国からたくさんある注文の倉庫としても機能しているため、本当にたくさんのワインと出会うことができます。

1000円代のお手頃価格のものから100万円を超えるものまで、バラエティー豊かに取り揃えられています。

 

  • 金額的に優しくて日常的に飲めるワインやコーヒーがほしい
  • ちょっと贅沢に過ごしたい気分なんだけど、良いのないかな?
  • 誕生日プレゼントや特別なイベントの贈り物として高価なものを探している

 

あらゆる利用シーンに適合しうる、桁違いに豊富な品揃えが強みだと思います。

 

 

 

5:くつろげるスペースがある

 

店内には、ゆっくりできるソファやテーブル席があります。

私が訪れたときは10席程度あり(座席の椅子などもころころ変わるのであくまで参考まで)、外のテラス席でドリンクを楽しむことができます。

 

仕事帰りの女性一人でワイン片手にちょっとしたバー感覚で使用されている方や、カップルで一緒に試飲するワインを選んで楽しんでいる方がくつろいでいました。

 

 

 

6:ラフにワインの有料試飲ができる

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エノマティック

 

店員さんと会話しなくても試飲可能

これまた気軽に使いやえるポイントで、プリペイド式のワイン試飲マシン「エノマティック」が3台あります。

 

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 エノマティック用カード

 

ソムリエさんに試飲した後に意見を求められると緊張しますよね。

ワイン試飲マシン「エノマティック」だと、専用のICカードを作ってお金をチャージすれば、店員さんと会話しなくても好きな時に好きなだけ試飲できます。

1万円を超えるワインから2,3千円程度のワインまで、最大で48種類から選んで楽しむことができます。

試飲する量も10ml, 25ml, 50ml, 75mlがあり、気分に合わせて好きなものを好きな量を選んで試飲できます。

ワインに詳しい方で試飲メインで行かれる方は、Enomatic Wine List - TAKAMURA Wine&Coffee Roastersでどのワインが何mlいくらで試飲できるのかがわかりますので、確認してから行くのもよいかもしれませんね。

 

無駄遣いを防げる

数万円のワインでも少量を選べば500円とか1000円とかで試すことができます。

「楽しみにしていたご褒美用の贅沢なワインを買ったのに、好きな風味じゃなかった(-_-)」

なんてことを防ぐことができます。

 

試飲からワインの世界を広げることができる

店員さんに試飲したワインから好きなワインの風味のヒントを得て、どのポイントが好きかと希望の価格帯を伝えると、好みに近いかつ希望価格帯のワインを教えてもらうことができ、ワインの世界を広げていくことができます。

たとえば、「このワインにバニラのような風味を感じたのですが、2千円代で同じような風味のワインはありませんか?」と聞くと店員さんが探してきてくれるでしょう。

 

カップルやご夫婦の方だと、いろんなワインを一緒に試飲すること自体がめちゃくちゃ楽しいと思います。

私のように一人行動が多い人が、ちょっとしたバーとして利用しても全く居心地が悪くない点が、なにより良いポイントだと思います。

 

ワインは基礎知識があるともっと楽しくなる!

ワインは基礎知識がないとカタカナが多くて、なにも頭に入ってきません。

私がそうだったのですが、結果、何にも意識せず飲んで、何を飲んでも同じような「赤ワイン/白ワイン」の味と感じてしまうことがありました。

ワインは、基本的な知識がなくても、お酒の一種としてある程度楽しめます。

しかし、基礎知識をもっているだけで、飲んだ後の知識の広がり方に歴然とした違いが生まれてきます。

その結果、ワインを飲む楽しさにも歴然とした違いが生まれてきます。

 

「あ!これがシャルドネの風味か!」

「果実味が豊かってこういうことか!」

「フレンチオークの樽熟成ってめっちゃバニラの香りがする!」

 

知識を身に着けていくに連れて、ただのぶどう酒の味が、自然の恵みから生まれたすごく貴重な味で、それを体験することができるのだ、と考え方に変化が生じてきます。

その自然の恵みから香りや風味を感じるという体験と知識が結びついて、すーっと頭に入ってきます。

感覚と結びついた知識は忘れにくく、結果どんどん頭に入ってきて、どんどん楽しくなります。

ワインの基本的な知識を身に着けたい方は、こちらの本がおススメです。

 

この本は、ワインの品種をキャラクターに変換していて、非常にわかりやすいです。

ワインの基礎知識を全て得ることはできません。

しかし、最初に知っておくべき土地と品種の概要的な知識が網羅されています。 

知っているとカッコイイうんちくも散りばめられてありますので、楽しく読めます。

是非ご参考までに。

 

 

 

 

7:ドリンクメニューがリーズナブル

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ドリンクメニュー

 

店内ではコーヒーやソフトドリンクも楽しめます。

しかも、安いです。

 

カプチーノのショートサイズを注文しました。

 

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カプチーノのショートサイズ 300円

 

カプチーノは大阪ですと通常400~500円前後のお店が多いですね。

ショートサイズでも通常のスペシャルティコーヒー専門店で注文するときのカプチーノと同量くらいでした。

 

味は、まろやかで美味しかったです。

座り心地の良い椅子に座り、ぼーっとしてたら1時間も経っていました。

 

 

 

8:高品質のコーヒー豆が20種類以上!?

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タカムラ ワイン&コーヒーロースターズは、ワインがメインですが、店内に大きな存在感を示しているスマートロースターという焙煎機を4年前くらいに導入してからコーヒービジネスにも参入しました。

導入当時はコーヒー豆の種類も3~5種類程度だったと記憶しています。

今はなんと・・・20種類以上!?

数えるのを止めるほどたくさんのコーヒー豆の品揃えがありました。

しかもCOEとシングルオリジン豆がたくさん。

 

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知っておきたい知識 COEって?

COEというのは、Cup of Excellenceの略称で、ざっくり言うとコーヒー豆のポジティブな風味を評価する品評会を開き、「素晴らしい」という評価を受けたコーヒー豆に与えられる称号です。

国単位で開催され、素晴らしい順に順位がつけられます。

COEは現在最も信頼性が高く、権威のある称号とされています。

「素晴らしい」の基準はCOEの審査資格のある審査員が味をチェックして決めます。

COEの審査員になるのは難しいです。

日本人では、丸山珈琲の丸山健太郎社長やウニール(ヒサシヤマモトコーヒー)の山本尚社長などが資格を有しています。(更新しないといけません)

コーヒーは嗜好品ですので、「素晴らしい」COE 1位が必ずしも一番美味しいとは限りません。

ただ、上位になればなるほど、「これが自然から生まれたコーヒーなのか!」と驚くような風味特性を持つコーヒー豆と出会うことができるのも事実です。

タカムラ ワイン&コーヒーロースターズのサイトだと、COEを含んだ豆をより好みで選べるセットがあります。

 

知っておきたい知識 シングルオリジン豆って?

シングルオリジンというのは、生産地が「ブラジル」、「コロンビア」など国名しかわからないコーヒー豆と異なり、単一農園や農協などが特定でき、どのように処理されたコーヒー豆かという情報までわかるコーヒー豆のことです。

野菜など他の農作物と全く同じで、往々にして細かい情報がわかるほど、品質が高く美味しいことが多いです。

 

たとえば、このコーヒー

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国、地域・地区、農協(特定できていれば農園名)、品種、精製処理方法等の記載があります。

 

先に紹介したCOEなどの品評会で有名になった農園は、その後たとえCOEに参加しなくともコーヒー豆のバイヤーから「コーヒー豆を売ってくれ」と連絡があります。

スペシャルティコーヒーの流れができてから、約20年が経過していますので、データも蓄積されてきています。

どの地域にどんな情熱のある生産者がいて、我々消費者に美味しいコーヒーを届けるためにどんな試みで今年はコーヒーを育てているのか。

思い切ってコーヒーノキの品種を替えてみたり、土壌の質を変更してみたり、ワインやビールから発酵方法を学んで取り入れてみたり、より丁寧に一粒一粒完熟コーヒーの実のみを摘んでみたり・・・。

生産者のお顔が見えて安心できて、美味しいコーヒーと出会うことができて、購入することで努力した生産者を応援することにも繋がります。

タカムラ ワイン&コーヒーロースターズのサイトだと、同一生産地域で異なる精製処理をされているものの飲み比べセットなどもあります。

 

 

珍しい商品にも出会える

 

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コーヒー豆を買おうと、もう一度コーヒーの陳列棚をよく見てみると、

COE 2位なのに200gで920円(税別)!?

COE はオークションで値が決定される(順位が高いから高額というわけでもない)ので、落札金額次第で小売価格も決まります。

しかし、COE 2位というのは、素晴らしい風味を有していることが多く、安くても100gで2000円くらいになります。(高いものでは100gで5000円とかそれ以上もあります。)

 

よく見てみると、2014年のシールがありました。

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「2014年ってオールドクロップやん!」とCOEのオールドクロップを販売しているのは見たことがなく、ビックリしました。

 

 

知っておきたい知識 オールドクロップについて

 

コーヒー豆の収穫期ごとの特徴

 

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 ※クロップの定義も所説ありますので、ここでは日本スペシャルティコーヒー協会発行のコーヒーマイスターの教科書(5年以上前)を参照しました。

 

 

コーヒー生豆の状態でもお米と同じで収穫後の時間経過により生豆の状態や風味が変化していきます。

平たく言うと、風味を売りにしているCOE受賞コーヒー豆は、風味の特徴を感じやすい新しいクロップで楽しむべきものであるというのが通常の考え方です。

 

しかし、タカムラ ワイン&コーヒーロースターズでは、2014年という3年前のCOE受賞コーヒー豆を「DAILY COE」と銘打って、日常ベースで楽しめる価格帯で販売しているのですね。

そこをきちんと理解した上で購入しないと、「COEなのにたいしたことないな」ということになりかねません。

 

COEブルンジ キレマ 2014年 2位の感想

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オールドクロップCOEはなかなか飲む機会がないので、COE ブルンジ キレマ 2014年 2位を買ってみました。

 

古い豆に感じる香りが多少あり、通常のCOE上位豆のような感動的な際立った風味は感じませんでしたが、多少のフルーツ感を感じることができ、私のお子ちゃま舌のレベルでは、十分美味しく楽しめるコーヒーでした。

商業用のコーヒーなんかと比べると確実にこっちの方が美味しく、ちゃんと理由を知った上で購入すればショックはなく、コスパが良いのでまたリピートしてもよいなと思いました。

 

 

 

店舗でコーヒー豆を買う場合の注意点

 

豆袋の裏面に焙煎日の記載がありますので、必ずチェックしましょう。

私個人の基準ですが、例えば、焙煎してから11日以上経ったコーヒー豆は購入しません。

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焙煎日:2017年8月21日(2017年8月31日に訪れました。私の基準ギリギリ10日後の豆でした。)

 

2014年のCOEを販売したり、焙煎日10日のものを置いていたりと、多少訳アリ品(と私には映る)でもコスパよく販売するという姿勢は、職人気質なスペシャルティコーヒー専門店とは目指している方向性が良い意味で異なるように感じました。

消費者の立場からすると多様な選択肢があった方がよいので賛成です。

 

タカムラ ワイン&コーヒーロースターズ以外でも言えることですが、なぜその商品がコストパフォーマンスが高いのかを理解した上で、商品を購入したいですね。

 

 

 

 

9:中之島エリアも徒歩圏内

タカムラ ワイン&コーヒーロースターズから梅田へ出る場合、歩いて5分程度で肥後橋駅があるので、通常は地下鉄を利用します。

タカムラ ワイン&コーヒーロースターズを出て、なにわ筋を福島の方へ徒歩で北上すると、このような川が現れます。

 

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中之島北側の堂島川 19時10分ごろの様子

 

夕方になると人通りもまばらになり、カップルたちが良い具合に距離を置いて点在しているベンチで各々お話を楽しんでいるようでした。

この時期の19時ごろというのは、見る見るうちに景色が変化し、空と川のグラデーションの移り変わりが美しいです。

(川自体はきれいとは言えないので、昼間より夜の方がよいと思います。)

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こじんまりとしてますが、リバークルーズもあります。

観光客にとっては楽しいかと思います。

 

定期的に通る遊覧船とキラキラ光る橋、変わりゆく景色を楽しみながら、お話しにふけるのもまた一興ですね。

 

川の近くは中之島駅があり、大阪科学館もすぐ近くです。

川を越えると新福島・福島があり、美味しいお店がたっくさんある町です。

 

 

まとめ

 

ワインとコーヒーの専門店「タカムラ ワイン&コーヒーロースターズ」は、ワインとコーヒーの初心者から玄人まで、老若男女問わず楽しめます。

幅広い利用シーンが想像できる豊富な商品ラインナップがあり、実店舗は気軽に出入りできる大人のエンターテインメント施設だと思います。

 また、周辺に楽しい場所がたくさんあり、徒歩数分で都会のオアシス「靭公園」、その周辺のユニークなレストランや雑貨屋、そして中之島エリアへアクセスできます。

 

タカムラとその周辺を半日楽しむためのプラン1

  1. 靭公園でまったりトークする→
  2. 靭公園周辺のレストランや雑貨屋などを楽しむ→
  3. タカムラ ワイン&コーヒーロースターズでワインの試飲やコーヒーを楽しむ→
  4. 徒歩で川まで行き休憩・景色を楽しむ→
  5. 新福島や福島で晩御飯を楽しむ or 購入したワインやコーヒーをお家で楽しむ

 

タカムラとその周辺を半日楽しむためのプラン2

  1. 大阪科学館を楽しむ→
  2. 中之島でランチ→
  3. タカムラ ワイン&コーヒーロースターズでワインの試飲やコーヒーを楽しむ→
  4. 靭公園や周辺雑貨屋などを楽しむ→
  5. 靭公園周辺のレストランでディナー

 

少し足を延ばして、梅田や心斎橋まで歩いてみるのも楽しいです。

どちらも徒歩30分程度です。

 

普段、車や電車で移動しているところをたまにはあえて歩いてみると、見慣れた景色も新しい視点で楽しむことができてよいものですね。

 

 

アクセス

 

タカムラワイン&コーヒーロースターズ

営業時間:AM11:00~PM7:30 / COFFEE PM7:00(L.O)

住所:大阪市西区江戸堀2丁目2-18

電話番号:06-6443-3519