コーヒーのブログ

コーヒー・カフェについてシェアしたく。

元トップアスリート論理的思考 WBC2015優勝者 Sasa Sesticバリスタ

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オーストラリアのオナコーヒー(ONA Coffee)が次々とチャンピオン級の人材を生み出し、最近より一層の注目を集めてきています。

その起点となっているワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)2015年 優勝者、ササ・セスティック氏(Sasa Sestic)のプレゼンテーションについて説明したいと思います。

使用している音楽も紹介します。

 

 

ONA Coffeeについて

 

「素晴らしいワインのように、素晴らしいコーヒーには、物語がある。

その物語の裏には必ず情熱がある。」

 

オーストラリアのONA Coffeeの大切にしている考えです。

2017年7月現在キャンベラを中心にカッピングルーム1店舗とカフェを2店舗運営しています。

ONA Coffeeは、2008年にササ・セスティック氏によって創業されました。

まだ日が浅いコーヒーの会社であるにもかかわらず、非常に輝かしい経歴をもつ人材を数多く輩出しています。

ヒュー・ケリー(Hugh Kelly)ヘッドトレーナーは、2016年にオーストラリアの国内バリスタチャンピオンです。

サム・コッラ (Sam Corra)ヘッドロースターは、World Brewers Cup 2017で準優勝しています。

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

そして、この良い流れを作り出した火付け役は、2015年WBC優勝者であるONA Coffeeオーナー、ササ・セスティックです。

 

ササ・セスティック氏の経歴

ササ・セスティック氏は、ONA Coffee Distributor (OCD) というエスプレッソ抽出前に、バスケットの中のコーヒー粉を効率的に平らにかつ均一にすることが出来ます道具を考案したことで知られています。

ササ・セスティック氏はボスニアの生まれであり、「ササ(Saša)という名前は、ボスニアセルビアでは非常によく見られる名前です。

(たぶん、オーストラリア移民前の名前は、Saša Šestićと書くと思います。「ササ」より、「サシャ」の方が発音は近いと思います。)

子供の頃には戦争続きだったため、子供のころの記憶は爆弾、銃撃戦などで埋められていたそうです。

1997年にオーストラリアのキャンベラへ移り、スペシャルティコーヒーと出会うこととなりました。

元々はハンドボールのプロ選手でした。

コーヒーに情熱を注ぎこんだ元アスリートのプレゼンテーションは、発言する言葉全てに理由のあるプレゼンテーションです。

 

まずは、ササ・セスティック氏2015年WBCの動画をみよう

プレゼンテーションの内容:

ササ・セスティック氏はプレゼンテーションの中で新しいプロセスを説明している。

ワインメーカーからヒントを得た新しいテクニックで、赤ワインの特別な醸造法で知られる炭酸ガス浸潤法(カルボニック・マセレーション)をコーヒーに適用したものだ。

そのプロセスを、ウォッシュト・カーボニック・マセレーション・プロセス(Washed Carbonic Maceration Process)と呼んでいる。

 

使用コーヒー:

農園主:Camillo Merizalde

国:コロンビア

農園:ラス ヌベス(Las Nubes)

品種:スダンルメ(Sudan Rume)

 

鮮やか、ストーンフルーツの甘味。

独特なシェードシステムにより、スロードライが可能に。

そしてそれが、甘味をもたらす。

エスプレッソ:

ウォッシュト・カーボニック・マセレーション・プロセス(Washed Carbonic Maceration Process)の説明。

  • パーチメントをステンレスの容器に入れる。(従来のコンクリートやタイルではないステンレスを使用)→エスプレッソにクラリティをもたらす。
  • 蓋を閉めて二酸化炭素を注入。圧力が加わる→全てのフレーバーとアロマが発酵過程で浸透。→ストーンフルーツの甘味をもたらす。
  • 湿度と温度の管理→鮮やかさとスパークリングな柑橘系の酸味をもたらす。

一口目と二口目で感じる味の違いを説明している。

一口目:鮮やかさとスパークリングなシトラスアシディティ

二口目:プラム、ピーチ、クリーミーマウスフィール、最後にはリフレッシィングストーンフルーツ

カプチーノ

ナチュラルプロセスのスダンルメ(Sudan Rume)はとてもフルーティでカプチーノに使いたかったが、クラリティと鮮やかさがない。

ナチュラルプロセスのスダンルメとウォッシュト・カーボニック・マセレーション・プロセスのスダンルメを半々でブレンドしたコーヒーを使用。

→とてもユニークなラズベリーの風味、かすかなホワイトチョコレート

シグニチャー(創作ドリンク):

ワインメーカーのテクニックを応用。

プレゼン最初に抽出し、冷ましていたシグニチャー用エスプレッソを使用。

味の特徴

クリーミーな質感、スパークリングな酸味、ストーンフルーツ、かすかなラズベリー

材料:
  • ウォッシュト・カーボニック・マセレーション・プロセスにて処理したシラーのグレープ(Shiraz Grape)(アルコールができないよう温度調整されている。)

→コーヒーのもっているラズベリーを強調

  •  ブラックプラムシロップ(Black Plum Syrup)

→ストーンフルーツの甘さを強調。

  • パネラシュガー(Panela sugar)

→バランスをもたらす。

パネラシュガー(Panela sugar)とは、Chiekoさんという西オーストラリア・パース在住の方の言葉が一番わかりやすいため引用させていただくと、以下のようなものである。

ラパデュラシュガー、またはパネラシュガー、どちらも同じものだそうです。
サトウキビのしぼり液を低温で加熱して抽出した糖。中南米で生産されています。

ビタミンやミネラルがより多く残されているため、風味・うまみがある

http://perth-zanmai.com/?p=229

  • 加熱する

→液体を減少させアロマを強調。

  • 軟水の氷

→フレーバーをより感じやすくする。

→アシディティを強調。

  • ブレンダー

→クリーミーな質感を創りだす。

 

使用音楽

  

Lane Moje (Instrumental Version)

Lane Moje (Instrumental Version)

  • Zeljko Joksimovic
  • ワールド
  • ¥150

 

 

Cheerleader

Cheerleader

  • Omi
  • レゲエ
  • ¥250

 

 

Happy (From

Happy (From "Despicable Me 2")

 

 

Teenage Crime

Teenage Crime

  • Adrian Lux
  • ハウス
  • ¥200

 

 

ウォッシュト・カーボニック・マセレーション・プロセス(Washed Carbonic Maceration Process)について

?なところが多かったため、調べてみると、

Monster & Bearという会社が素晴らしい動画を作成していたので紹介します。

 

 

井崎バリスタバリスタコーチをしました。

なるほどそのはず、彼が2014年に行ったプレゼンテーション同様すべてに理由がある内容でした。

ササ・セスティック氏はプレゼンテーションの中で、この新しいプロセスと農園の努力を語ることでONA Coffeeの大切にしている考えである「素晴らしいコーヒーには、物語がある。」を表現されているように感じました。

 

「The Coffee Man」バリスタのドキュメント映画 が上映開始!

ササ・セスティック氏の2015年WBC優勝までのサクセスストーリーのドキュメンタリー映画が昨年公開されました。

2017年7月より、その映画「The Coffee Man」が、カンタス航空エミレーツ航空の飛行機内で見れるようです!

海外旅行を計画されている方はチェックしてみてもよいかもしれませんね。

以下予告編

The Coffee Man Film

WBC/JBC関連記事

以下記事より、WBC2015の上位12名のプレゼンテーションが確認できます。

 是非ご一読ください。

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