コーヒーのブログ

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思わず聞き入ってしまうプレゼン導入 Dawn Chan Kwun Hoバリスタのプレゼンテーション

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2017年1月26日にfacebook上で、公式にDawn Chan Kwun Hoバリスタ(ダウン・チャン・クン・ホー)が香港のカッピングルーム(The Cupping Room)というカフェを卒業したことがアップされていました。

プレゼン導入部分の音楽との盛り上げ方が非常にかっこいいです。

今後の活動が楽しみな、ダウン・チャン・クン・ホー氏のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)2015年でのプレゼンテーションを解説したいと思います。

使用している音楽も紹介します。

 

 

WBC2015 4位Dawn Chan Kwun Hoバリスタの動画

プレゼンテーションの内容:

「なぜベストコーヒーはベストエスプレッソではないのか?」

それらをイコールになる方法の試行錯誤の過程、最終的に導いた答えを説明する。

 

Dawn Chan Kwun Hoバリスタが思うベストコーヒー:

 

  • ウォッシュト
  • 高い標高
  • 品種はゲイシ

 

これらの条件は以下をもたらす。

 

  • 素晴らしい酸味
  • 複雑なアロマ
  • 特徴のあるフレーバー
  • クリーンカップ

 

しかしエスプレッソにすると、以下のデメリットがでてくる。

 

  • 酸味が強すぎる
  • アンバランス
  • 弱いボディ

 

試行錯誤の過程:

  • 焙煎時間を長くする

→ローストフレーバーが元々のフレーバーを損ねてしまう

  • 抽出時間を長くする

→一般的なコーヒーと似たような味になる

 

最終的に導いた答え:

スゥヴィー(sous vide、真空調理法のこと)

挽く前に30分間45℃で密閉パックに入れ、お湯の中で豆を温める。

これで化学エネルギーの変化はないが、豆内部の温度が上昇しより成分を抽出しやすくする効果がある。

これで、元々のフレーバーを引き出しながら、ボディも最大限引き出すことができる。

使用コーヒー:

  • 国:コロンビア
  • 農園:カウカ県のセロ アズール(Cerro Azul in the Cauca department)
  • 品種:ゲイシャ種 (geisha)
  • プロセス:ウォッシュト(Washed)

エスプレッソ:

フレーバー:

  • オレンジ
  • キャンディ
  • ブラックティフィニッシュ
  • ミディアムボディ
  • シルキーマウスフィール
  • クリーン

 

カプチーノ

5分多くスゥヴィー(真空調理法)する。

→アロマがより引き立ち、セロ アズールの甘みを強調する。

フレーバー:

 

シグニチャー:

材料:

エスプレッソ

  • ワシントンアップルジュース(複雑さを強調するため)
  • amarillo hops(苦味を少し加えバランスを整えるため)
  • レディグレイシトラス系のフレーバーひきたてるため)
  • ドライアイス (フローラルなアロマを強調するため)

 

使用音楽

 

 

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以下記事より、WBC2015の上位12名のプレゼンテーションが確認できます。

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