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今話題のイタリアの人気カフェDitta Artigianaleの8つの特徴

via: Ditta Artigianale • Instagram photos and videos

 

Ditta Artigianale(ディッタ・アルティジャナーレ)は、下記記事で紹介しましたFrancesco Sanapo氏によって創設されたマイクロロースター(少量ロットの焙煎所)兼コーヒーバーです。

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

2013年にできた、まだまだ若いスペシャルティコーヒー豆専門店です。

しかし今、世界中から注目を集めています。

 

Ditta Artigianaleの8つの特徴についてシェアしたいと思います。

 

 

 

1. Ditta Artigianaleの創設者

Ditta Artigianaleは、2013年にFrancesco Sanapo(フランチェスコ・サナポ)氏によって創設されました。

Francesco Sanapo氏は今では、生豆の買い付け、管理、焙煎、抽出からカフェ経営と顧客へのカスタマーサービスまで、すべての工程において精通した人物です。

 

彼の強い信念は、元丸山珈琲のバリスタWBC日本人唯一の優勝者である井崎バリスタも多大な影響を与えました。

 

強い信念

Francesco Sanapo氏は「挑戦していること」について以下のように述べています。

「私の挑戦し続けていることは、コーヒーの世界を深く掘り下げることです。

成長し、学んでいくことは止めることができません。そしてそれが私の人生の一部となっていくのです。今後も引き続き自国イタリアでスペシャルティコーヒーを広める活動を行います。新たなバリスタとコラボレーションしたり、新しいカフェを作っていきます。

2013年より、Barista & Farmer projectを始動しました。液体のコーヒーになるまでのその裏にあるリアルな人生についてをコーヒーのプロフェッショナルに教育していくことが目標です。もちろん、コーヒーのプロフェッショナルだけに目を向けているわけではありません。

その目標の真意は、お客様にコーヒーの世界が、どれだけ美しく、広大で奥深いものかを理解してもらうことにあります。」

via:Francesco Sanapo: I feel that it's necessary to open our minds and look around us | Soyuz Coffee Roasting

 

Francesco Sanapo氏について詳しくは上記記事をご参照ください。

 

彼が、世界中を旅して、コーヒー農園を訪れ、ダイレクトにコンタクトして単一農園主と信頼関係を築きあげています。

Ditta Artigianaleで扱う全てのコーヒー豆は、Francesco Sanapo氏が農園を直接確認した生産地から輸入されています。

 

そんなお店のコーヒー豆なら、是非試したいと思いますね。

 

2. ベストパートナーとコラボレーション

 

Ditta Artigianaleはそれぞれの業界・マーケットをリードしているプロフェッショナルな企業とコラボレーションして創設されました。

 

水の供給: Water & More

 こちらの記事でも書いているようにイタリアの水は、そのままではコーヒーには適していません。

そのため、水分野の先端を走るWater & MoreのRO水を店舗に搭載しています。

(RO=reverse osmosis,、RO水は、0.0001ミクロンの超微細孔のフィルターで不純物を除去した水のこと)

 

 

焙煎機: Brambati Spa

Brambati Spaは、製菓業界向けの機械のメーカーで70年の歴史のある会社です。

ベーカリー、コーヒー焙煎機、乳児食品、パスタなど多肢に渡る食品製造を知り尽くした製造業者です。

 

Ditta Artigianaleの焙煎機はそのBrambati Spaと共同して開発、組み立てたものです。

非常に高いテクノロジーを有した焙煎機です。

 

 

 ブリューバー: Hario

日本企業であるHarioがアドバイスしたそうです。

日本企業が頑張っているのはうれしいですね。

 

エスプレッソマシーン: La Marzocco

La Marzoccoはワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)の公式エスプレッソマシーンにもなったことがあるほど、信頼性の高く、高品質なエスプレッソマシーンを提供しています。

 

 

3. 焙煎

 

Ditta Artigianaleを他のイタリア店と全く異なる存在にしている重要な要素に焙煎があります。

フィルターコーヒーには、イタリアの他店では、中煎り、もしくはそれより深い煎り具合となりますが、Ditta Artigianaleは、浅煎りを好んで選択します。

エスプレッソでは、通常深煎りを選択されますが、Ditta Artigianaleは、中煎りを好んで選択します。

 

上記の焙煎度合いは、日本では割と当たり前になってきていることではあります。

それがイタリアにとっては斬新なことになるのです。

このことは、いかにイタリアの根強いコーヒー文化が保守的であり、浅めに焙煎することがどれだけ異端であるかということがわかります。

 

それだけではなく、Ditta Artigianaleの焙煎は最新のテクノロジーを駆使しています。

以下Francesco Sanapo氏の言葉です。

 

「焙煎というのは、人の目で見て経験だけで解決する作業ではなく、もっと物理学、化学的なアプローチが必要です。そのため、現在のテクモロジーを駆使して、より高いスタンダードを設ける努力をしています。

職人芸だけで壁を作るようにしていくのではなく、テクノロジーを組み合わせることでコーヒーの風味特性の向上させていけると信じています。」

 

参考:Rethinking Coffee in Italy, The Capital of Espressos - Perfect Daily Grind

 

 

4. ブレンドコーヒー "Jump"

 

当初は、Ditta Artigianaleでもシングルオリジンを売りにしていたようですが、方針を変えて、現在は"Jump"を全面に押す方向になっています。

(今でもシングルオリジンの販売は行っています。)

 

"Jump"は、Ditta Artigianaleのブレンドコーヒーです。

Francesco Sanapo氏は、世界中を旅して、最高品質のコーヒー豆を取り揃えています。

 

通常、一般的な日本のブレンドですと、1、2種類だけ高品質なコーヒー豆を入れて、大部分をコモディティコーヒーを入れてます。

そして、バランスを整えるという名目でブレンドし、結果コモディティコーヒーの影響で価格が安価な設定になります。

プレミアコーヒーという部類に入るブルーマウンテンNo.1やハワイコナ・エクストラファンシーについて、その商品単体よりもブルーマウンテンブレンドやハワイコナブレンドのほうが安いのはそのためです。(別に否定しているわけではありません。)

 

また、ブレンドはコーヒー豆が切れても他のコーヒー豆に入れ替えやすく、ブレンドを多く作っているコーヒー豆屋にとって売りたい商品です。

 

しかし、Ditta Artigianaleのブレンドコーヒー"Jump"は、袋に何が入っているか記載してしまっているため、変更ができません。

 

"Jump"は3種類の異なるコーヒーを季節替わりにブレンドします。

(「季節替わりに」というのは、コーヒー豆屋の本音でいうと、豆がなくなり次第他のコーヒーに入れ替えるという意味で使われます。)

 

Ditta Artigianaleのブレンドコーヒー"Jump"の特別な点は、全てFrancesco Sanapo氏によって農園まで確認されたスペシャルティコーヒーという点です。

日本でもあまりブレンドコーヒーをすべてスペシャルティコーヒーで作るということはスペシャルティコーヒー専門店でも見かけません。

ましてや、豆袋に入っているコーヒー豆を記載するというのは、融通が利かずほとんどの場合、行われません。

 

Ditta Artigianaleの"Jump"は、それだけ厳しい条件になることと引き換えに勝負しているということです。

 

選ばれるコーヒー豆は例えば現在だと以下の内容です。

  • ブラジル ファゼンダパンタノ農園 品種:ブルボン
  • コロンビア クリスタリナ 品種:カツーラ
  • エチオピア イルガチェフェ コリシャ 品種:エチオピアエアルーム

BRASIL-FAZENDA PANTANO €“ BOURBON VARIETIES

COLOMBIA-CRISTALINA-CATURRA VARIETIES

ETHIOPIA-YRGACHEFFEKOLISHA €“ VARIETY ETHIOPIAHEIRLOOM

AROMA: RICH AND FRUITY, WITH GREAT BODY AND SWEETNESS. AND PERSISTENT TASTE.

 via:JUMP - 250g - Coffee - Ditta Artigianale

 

素晴らしい内容です。

 

5. バリスタの大会でも通用する豆

 

Ditta Artigianaleのコーヒーは、WBC2014 8位のGiacomo Vannelliバリスタもおすすめのコーヒーとして紹介しています。

イタリアのバリスタ大会だけでなく、他国のバリスタ大会、たとえばWBC2014 6位のCharlotte Malavalバリスタなども愛用して大会に挑み、フランスの国内大会で優勝しています。

 

そして、2017年Ditta Artigianaleはイタリア国内バリスタチャンピオンを輩出しました。

もちろん使用コーヒー豆は、Ditta Artigianaleのコーヒーです。

 

6. イタリアで最上級に高い価格で提供

 

イタリアでは、通常エスプレッソは1ショット€1で提供されます。

現在、€1=128円程度ですので、これだけくらべると日本より非常に安いです。

(日本だと1ショット250円、高いところで400円とります。)

 

Ditta Artigianaleでは、€1,5でエスプレッソを提供しています。

1杯60~70円程度の差ではありますが、我々に比べて比較にならないほど日常的に楽しまれているエスプレッソですので、お客さんにとってはハードルが高いでしょう。

 

エスプレッソQ&A | Italian Issimo | 日常に香るイタリアのエッセンス[イタリアン イッシモ]

参考までに、上記記事によるとイタリアでは、1日3~5杯エスプレッソを飲むそうです。

 

イタリアでは、エスプレッソは砂糖をたっぷり入れて楽しむのが通常です。

習慣として定着していますので、自然と砂糖をすくってしまうことでしょう。

 

Francesco Sanapo氏いわく、砂糖の消費量はオープンしてから5か月で50%ダウンしたという結果が出たそうです。

調味料を加えることに慣れていれば、それを減らすというのは味気がなくなり、なかなかできないことです。

なぜ50%ダウンが実現したのか、それは次のプロフェッショナルたちの丁寧な説明にあります。

 

 7. プロフェッショナルなスタッフ

 創業者Francesco Sanapo氏は以下2点に注意を払ったとのことです。

  1. コミュニケーションを通して、Dittaのコーヒーの価値を説明する。
  2. そして、それができるよう人員を配置する。

 Ditta Artigianaleのスタッフは始めて利用するお客さんに対しては、砂糖なしで飲んでみることを優しくアドバイスします。

そして、ワインのように香りを嗅いだり、1口目、2口目、3口目に感じるフレーバーを会話の中に取り入れながらさりげなくヒントを与えます。

 

 今では見事なコミュニケーションをして、コーヒーの価値を伝えることができるバリスタたちが育ち、Francesco Sanapo氏が店に立つ機会も少なくなってきたようです。

 そのプロフェッショナルなスタッフの代表格が、Lucian TrapaneseFrancesco Masciullo、Jessica Sartiani氏です。

8. バリスタ国内チャンピオンを輩出

2017年、Ditta Artigianaleはイタリアのバリスタチャンピオンを輩出しました。

2017年イタリアの国内バリスタチャンピオンはDitta Artigianaleで働いているFrancesco Masciullo氏です。

 

もちろん、使用したコーヒー豆はDitta Artigianaleのものです。

 

まとめた感想

良い人の周りには良い人が引き寄せられるという感が方があります。

引き寄せの法則」というとスピリチュアルな響きにとらえられ、怪しいと感じる方もいるかもしれませんが、昔からあることわざで「類は友を呼ぶ」というと抵抗を受けにくい気がします。

 引き寄せの法則」もしくは、「類は友を呼ぶ」という法則が正しいとすると、Ditta ArtigianaleはFrancesco Sanapo氏というキーパーソンを中心に、2017年イタリアの国内バリスタチャンピオンになったFrancesco Masciullo氏なども引き寄せたと考えることができます。

そして、それに同調したコーヒー業界の著名人や、良いお客さんが集まってきているのかもしれませんね。

こう考えるとDitta Artigianaleの成功は、すごくシンプルなものに思えてきます。

コーヒーにかぎらず、何かの分野で成功したい場合、何から手をつけてよいかわからないものですが、まずは好きな人やなりたい人の習慣を見出し、それを取り入れることが、すでに成功している人たちのようになれるきっかけになるのかもしれませんね。

 

次回は、今年11月に開催するWBCの鈴木バリスタの競争相手ということになりますFrancesco Masciullo氏について調べたことをシェアしたいと思います。

 

店舗紹介

イタリアに3店舗あります。

 

#DITTANERI

Via De' neri 32r
+39 055 274 1541
Firenze - Italia

メニュー:http://aziende.freecomm.biz/390640/pdf/DITTAMENUITALIANO.pdf

#DITTASPRONE

Via Dello Sprone 5r
+39 055 045 7163
Firenze - Italia

メニュー:http://aziende.freecomm.biz/390640/pdf/DITTAMENUITALIANO.pdf

#DITTACINEMA

Via Cavour 50r
+39 055 045 7163
Firenze - Italia

メニュー:http://aziende.freecomm.biz/390640/pdf/DITTAMENUITALIANO.pdf

 

参考サイト

Ditta Artigianale - Ditta Artigianale

Francesco Sanapo: I feel that it's necessary to open our minds and look around us | Soyuz Coffee Roasting

Ditta Artigianale • Instagram photos and videos

Wasserlose Urinale | Sensorarmaturen | Duschanlagen

http://www.aquaselect.jp/knowledge/ro

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