コーヒーのブログ

コーヒー・カフェについてシェアしたく。

コーヒー好きは、地球にやさしい Francescoバリスタプレゼン

  • 「毎朝のコーヒーが楽しみ」
  • 「食後の一服にコーヒーが欠かせない」
  • 「美味しいコーヒーで幸せな気分を味わっている」

そんな人にとって、深刻な問題となる現象があります。
それが地球温暖化です。


地球温暖化はコーヒーの世界にも多大な影響を及ぼしています。
地球温暖化が問題なのはわかるけど、壮大すぎてどうにもならないじゃん、誰かが何とかしてくれるんじゃない。」と考えている方も多いのではないでしょうか。
かくいう私も地球温暖化なんかよくわからないし、よく言われる地球温暖化対策の「車や電気の使用量を減らす」ということを実行しても、目に見える成果が得られるわけでもないしで、どこか後回しに考えていました。
しかし、地球温暖化は、コーヒーの生産量が減らすだけでなく、特に「美味しい」コーヒーが飲めなくなってしまう可能性があるのです。
現状何も対策をしなければ、それは現実化する流れとなっています。

その問題の「地球温暖化」をテーマに、一人のバリスタ2017年イタリアのバリスタ大会にてプレゼンテーションを行いました。
Ditta Artigianale所属のFrancesco Masciulloバリスタです。
2017年1月25日イタリアのリミニにて行われたイタリアの国内バリスタ大会にてFrancesco Masciulloバリスタ優勝しました。

イタリア代表として、2017年11月に韓国ソウルにて開催予定のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC)に出場します。
あと3か月と迫ったWBCに先駆けてFrancesco Masciulloバリスタがイタリアのバリスタ国内大会にて行った地球温暖化」をテーマにしたプレゼンテーションをシェアしたいと思います。

 

 

Francesco Masciulloバリスタについて

Francesco Masciulloバリスタ(現在25歳)は、元々はDitta Artigianale(ディッタ・アルティジャナーレ)の創業者であるFrancesco Sanapo氏の「コーヒーの作り方」についてのセミナーに出席したことがきっかけでコーヒーに魅了されたようです。

その後、バーテンダーを約3年勤め、スペシャルティコーヒーを学びにロンドンへ行きました。

2013年イタリアのフィレンツェに有名スペシャルティコーヒー専門のコーヒーバーDitta Artigianaleが設立されました。

現在、Ditta Artigianaleでヘッドバリスタとして日々高品質コーヒーを提供しています。

 

Ditta Artigianaleについては以下参照ください。

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

Francesco Sanapo氏については以下参照ください。

 

stevekino.hatenadiary.jp

 

 

Francesco Masciulloバリスタのプレゼンテーション

Francesco Masciulloバリスタがイタリアのバリスタ国内大会にて行った「地球温暖化」をテーマにしたプレゼンテーションを解説します。

 

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 via:Francesco Masciullo CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria - FINALE Sigep 2017 - YouTube

 

テーマ:地球温暖化への適応

地球温暖化はコーヒーの世界にも多大な影響を及ぼしています。

地球温暖化への適応策が必要となります。

 

バリスタの役割は、絶えず最新の技術を取り入れ、コーヒーの持つポテンシャルを最大限に引き出し、最良のカップを提供することですが、もはやそれだけではなくなってきているといいます。

地球温暖化がコーヒー業界に深刻な影響を与えているため、バリスタは「何をお客様に提供するのか」についても責任を持つ必要があると考えています。

今回の3種類の最適なコーヒー豆は、品種、技術、プロセス(精選方法)を考え抜かれた結果、高品質なものとなったと主張しています。

 

その適応例として3種類のコーヒーを紹介し、高品質でありながら、地球温暖化に適応するにはどうすべきかをプレゼンしています。

 

1. シグネチャードリンク(アルコールなしのアレンジドリンク)

 

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  via: Francesco Masciullo CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria - FINALE Sigep 2017 - YouTube

 

シグネシャードリンク(アルコールなしのアレンジドリンク)では、ケニアのコーヒーを使用。

ケニア  Kagumoini
  • 地域: Nyeri
  • 標高:2100m
  • 品種:SL28
  • プロセス:ダブルウォッシュト
  • 一口目:スムースな質感、ストロベリーの風味
  • 二口目:ブルーベリーの風味、フローラルハニーの甘み、はじけるような柑橘系の酸味
「SL-28」は「干ばつ」と「高温」に強い

地球温暖化がもたらす「干ばつ」と「高温」への適応可能な品種「SL-28」の存在を紹介します。

SL-28」は「干ばつ」に非常に強いことで知られています。

と同時に際立った素晴らしい風味特性も持ち合わせています。 

そして、「高温」の影響で、暖かくなった土壌がユニークな風味をもたらしたことを説明します。

 

その素晴らしい風味を表現するために、5つの材料(レモン、ストロベリー、ハニー、ブルーベリー、炭酸ガス)を使用し、風味をハイライトします。

 

材料
  1. エスプレッソ コーヒー18g、40g抽出。
  2. レモンを漬け込んだストロベリーを加熱して減水させたもの 10ml
  3. フローラルハニーを入れ、ブルーベリーを加熱して減水させたもの 10ml
  4. 炭酸ガス 8g

 

工程

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   via: Francesco Masciullo CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria - FINALE Sigep 2017 - YouTube

 

材料2と材料3をサイフォンにて加熱して減水させます。

そこから各10mlずつ抽出し、エスプレッソと混ぜます。

リンゴ酸と柑橘系の風味は、材料2で強調。

複雑な甘みは、材料3で強調。

 

 

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   via: Francesco Masciullo CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria - FINALE Sigep 2017 - YouTube

 

エスプーマスパークリング(CO2エスプーマ)Lステンレス(5-1542-0101)を使用し、炭酸ガスを8g追加します。

 

 

とてもクリーン、イキイキとしたスパークリング感、複雑な酸味、デリケートな甘み、そして、素晴らしいフローラルな風味、全ての風味特性をハイライトさせることができているとのこと。

 

ケニア式ダブルウォッシュトではじけるような複雑な酸味

このケニアのコーヒーは、俗にいうケニア式ダブルウォッシュトというプロセスで精選処理されています。

通常のフルウォッシュトは、果肉と外皮を取り除いた後、発酵槽で発酵され、洗浄して乾燥するのに対し、ケニア式のダブルウォッシュトは、乾燥前に再度水に漬けて、取り切れなかったミューシレージを洗い流します。

これもイキイキとした、はじけるような複雑な酸味につながっているといいます。

 

 興味がある方は、彼のコーヒーとは関係ありませんが、ケニア式ダブルウォッシュトを説明している動画がありましたので、参考までにご覧ください。

 

 

2.エスプレッソコース 

 エスプレッソコースでは、コロンビアのコーヒーを使用。

コロンビア Palma & Tucan
  • 地域: Cundinamarca
  • 標高:1800m
  • 品種:SL28
  • プロセス:アナエロビック-ナチュラ
  • 一口目:ストロベリー、ピーチ、プラムの風味
  • 二口目:マジパンの甘み

 

ケニアのコーヒーと同じ品種「SL 28」

2012年に植えたそうですが、この「SL 28」は元々Scott Laboratoriesがケニアの風土に合った(干ばつに耐えうるような)環境でも美味しいコーヒーが育つように開発された品種です。

SL 28」は、コロンビアのように、継続的に雨が降るような湿度の高い環境にはあまり植えられない品種です。

しかし、ケニアとは全く異なる風味特性で素晴らしいものができたといいます。

その理由が、テロワールとプロセスとのこと。

 

エルニーニョ現象で「高温」と「干ばつ」

コロンビアでは、エルニーニョ現象にとって高い温度での栽培条件となります。

Francesco Masciulloバリスタいわく、エルニーニョ現象地球温暖化によって引き起こされているものと発言しています。

このエルニーニョ現象によって、このコーヒーの栽培地であるコロンビアも高温と干ばつと戦っている現状があるといいます。

(日本の気象庁エルニーニョ現象地球温暖化を明確に結び付けることはできないと断言を避けています。)

エルニーニョ現象地球温暖化は関係があるのですか
1990年代前半に、太平洋赤道域東部の海面水温偏差が正の状態が長く続きました(気象庁の定義では、1991年春〜1992年夏がエルニーニョ現象発生期間となっています)。地球温暖化の影響の可能性を指摘する調査結果がある一方、自然変動だけで十分説明できるとする調査結果もあり、必ずしも、研究者の間で意見が一致しているわけではありません。
気候変動に関する政府間パネルIPCC)の第4次報告書によれば、多くの地球温暖化予測実験モデルで、温暖化したときの平均的な海面水温の昇温は、太平洋赤道域東部の方が西部に比べて大きく、エルニーニョ時に見られるようなパターンになると予測されています。しかし、数年おきに発生するエルニーニョ現象のモデルによる再現性はあまりよくないため、温暖化したときにエルニーニョが今より頻発するかどうか、規模が大きくなるかどうかについて結論はでていません。

引用:気象庁 | よくある質問(エルニーニョ/ラニーニャ現象)

 

 

異なるテロワールが、全く異なる風味特性をもたらす

SL 28」はケニアの風土に合うように開発されたが、全く別のコロンビアという地で全く異なるテロワールの中で育つことで、全く異なる風味特性を得たという説明をしています。

 

 

異なるプロセスが、全く異なる風味特性をもたらす

このコーヒーは、アナエロビック-ナチュラルプロセスで精選処理されています。

 

アナエロビック-ナチュラルプロセス

  • コーヒーチェリーをステインレス製のコンテナに38時間浸漬

→乳酸発酵を促進させ、シルキーで丸みのある質感になる。

→甘み、クリーンなカップになる。

 

 

インストラクション

  • 少なくとも10回スプーンでかき混ぜてから飲む

 

 

3.カプチーノコース

エスプレッソコースで使用したSL28のコロンビアコーヒーは例外的な結果で、実は、地球温暖化の悪影響でどんどんコーヒーを育てることは難しくなってきていうと主張しています。

その地球温暖化の一つの結果に、森林破壊があります。

なぜなら、気温が上がってしまっているがゆえに、より良いコンディションをみつけるためには、生産者はコーヒーをより高い標高へ育てなければならないからです。

そして、その「高い標高へ移動していく」というのは、正しい解決方法ではないと主張します。

 そして、以下のコーヒーを紹介します。

 

コスタリカ Finca el diamante
  • 地域: West Valley
  • 標高:1400m
  • 品種:カツーラ
  • プロセス:アナエロビック-ハニー
  • アロマ:香り高いシナモン
  • 風味:バター、キャラメルクッキー

 

低い標高でも素晴らしい風味特性のコーヒーができる好例であると言います。

その最もキーポイントとなっているのが、プロセスとのこと。

 

ユニークなプロセスであるAnaerobic honey process
  • パーチメントの状態でステインレス製タンクに20時間浸漬
  • 全てのミューシレージに加えて、20%多く他からとれたミューシレージを追加して浸漬
  • 4日間、アフリカンベッドで日光の下で乾燥
  • その後18日間、日陰で乾燥

ミューシレージは、コーヒー果肉除去後にあるネバネバした粘液質のことですが、そのミューシレージにたくさんのフレーバーと糖分が含まれています。

ミューシレージを加えて発酵させることによって、より糖分がコーヒー豆に浸透します。

そして、カップにリッチさ、複雑さをもたらします。

 

 

 

まとめた感想

 

『成功するための一番良い方法は、自分の好きなことを見つけて、それを他の人のために行うこと。』 - オプラ・ウィンフリー

 引用:http://www.a-inquiry.com/ijin/5558.html

 

Francesco MasciulloバリスタはDitta Artigianaleの創設者であるFrancesco Sanapo氏のセミナーをきっかけにコーヒーが好きになりました。

そして現在彼個人としてバリスタ大会に出ているのではなく、チームの代表者として、そして、生産者など多くの彼のバックにいる人たちの代弁者として活躍して、WBCの今季イタリア代表者となりました。

まさに成功の道を歩んでいるように思います。

  

地球が暖まってコーヒーが不味くなる。

地球温暖化とコーヒーの影響ということで最近でもBBCとCNNも大きくニュースを取り上げています。(また詳しい記事を作成します)

 

www.bbc.co.uk

edition.cnn.com

 

どちらも同様の記事です。

内容としては、

  1. 昼夜の気温差が、コーヒーの果実に糖分やフレーバーを作るのに大切ですが、気温が上がるとそれができない。
  2. それに加えて、美味しいコーヒーが栽培できる土地が減り、希少価値が上がり、値段が上がる。
  3. 不味いコーヒーが増え、高い金額となっていく

 

コーヒー関係のイベントとして最大規模を誇るWBCで彼が同じテーマでよい成績を収めることができれば、11月から彼の健闘を通して、地球温暖化とコーヒーの問題が広く知れ渡るきっかけとなりえます。

日本だけでなく、世界中でより早くこの問題が認知され、改善策を打つ出すことが、コーヒーを楽しむすべての人にとって大切であることは言うまでもありません。

そして、それはWBCで彼への応援・支持が集まることが必要であることを意味します。

(同じテーマの人がいなければ、ですが。)

WBCは、コーヒーの味と技術がメインの得点源となりますが、彼の使用しているコーヒーは、間違いなく一流のコーヒーです。

我々日本人は、丸山珈琲の鈴木樹バリスタも応援しないといけないので、2017年11月のWBCは忙しいものとなりそうです。

 

地球温暖化対策は、できることからやっていきましょう。

温暖化の対策 Q10 家庭でできる温暖化対策 - ココが知りたい地球温暖化 | 地球環境研究センター

ぼくらの地球【地球温暖化教室】