コーヒーのブログ

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【コーヒーと言葉だけ】石谷貴之バリスタ JBC2017優勝プレゼン

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ジャパンバリスタチャンピオンシップ2017で優勝したフリーランスバリスタ石谷 貴之バリスタのプレゼンテーションを紹介したいと思います。

 

スペシャルティコーヒーの魅力を伝えるために、バリスタがお店でできることは無限にあり、その可能性を追求する努力を重ね、風味特性を最大限引き出した最高の一杯を提供したい」と思っているとのこと。

プレゼンテーションを聞くと、その思いと主張を裏付ける行動が首尾一貫していることに気付かされます。

 

スペシャルティコーヒーを提供するカフェが実際に抱える実務的な問題点を取り上げ、大会だからこそできる単なるパフォーマンスに終わることなく、実務的に応用可能な解決策を提示しています。

 

今回のプレゼンテーションでは、品質のよいコーヒーは焙煎を浅くすると風味特性が明確になりますが、それをエスプレッソとして抽出すると酸が強くなり、バランスを欠き、酸っぱく感じてしまうという問題を取り上げています。

このため、実際のお店では品質のよいコーヒーでも焙煎を少し深くして提供することが多いという実務的な問題点を指摘しています。

そして、どのようにすれば風味特性を最も感じるポイントで焙煎された、品質のよいコーヒーをエスプレッソとして抽出できるのかについて、実際のカフェでも応用可能なオペレーションをプレゼンテーションしています。

 

 

 ジャパンバリスタチャンピオンシップ2017 優勝動画

 

概要 

使用コーヒー:

  • エチオピア ゲシャ・ビレッジ・オマブロック
  • 標高:2000m
  • プロセス:ナチュラ
  • 品種:ゲシャ1931
  • 使用ロット:2016年11月27,29日、12月1日収穫、翌日生産処理に入った。
  • 乾燥:アフリカンベッドで22日間、12月の降雨量が最も少なく、乾燥時期として最適
  • 焙煎:デベロップメントタイムを20%に設定し甘さを発達、コーヒーに厚みを出す。
  • エイジング:13日
  • 収穫時期から管理までバリスタに情報が伝えられるほどトレースが取れている点がゲシャ・ビレッジの素晴らしい点
  • このコーヒーとは香港のロースター カッピングルームを介して出会った。

 

ゲシャ・ビレッジは、ゲイシャ種の生まれ故郷であり、未開拓な森林に囲まれ、8つのブロックに分かれている。

その一つのオマブロックは特に原生林に囲まれており、コーヒーノキはしっかりと土壌に根付いている。

素晴らしい風味特性を持つためにはコーヒーがその土地に根付いていることが重要である。

 

さらに、オマブロックはゲシャ・ビレッジの中でも標高の高いエリアで、大きな寒暖差と霧の影響でチェリーがゆっくりと成熟する。

強い土壌と高い標高からボリュームのある酸が生まれる。

ナチュラルプロセスでレッドグレープやストロベリーの風味をもたらしている。

 

 

問題点:

風味特性を最も感じるポイントで浅く焙煎された、品質のよいコーヒーをエスプレッソとして抽出するとバランスを欠き、酸っぱくなってしまう。

 

解決策:

エスプレッソの強い酸を「包み込む」。

 

具体的な方法:

  1. トレイに氷水を準備する。
  2. スパウトを約10秒氷水につける。
  3. その後、エスプレッソを抽出する。

※「スパウト」はポルタフィルターの下面にあるエスプレッソの注ぎ口です。

 

調査方法:

どの段階で強い酸が出ているかを調べるために、エスプレッソを3分割する。

  • 1フェーズ:最初から10秒までの液体
  • 2フェーズ:10秒~20秒
  • 3フェーズ:20秒以降

 

その結果、1フェーズから刺々しい酸を感じた。

スパウトを冷やすと1フェーズ目の温度が下がり、その温度低下に伴いコーヒーの油分にとろみが出て、酸の刺々しさを抑制させることができる。

 

フライパンの油と同様、熱すると油の粘度が下がりサラサラになり、冷たくなると粘度が上がり、とろみが出る。

 

 

プレゼンテーションの流れ:

シグネチャービバレッジ用のエスプレッソを抽出し、冷やす。

 その後、エスプレッソ、ミルクビバレッジ、シグニチャービバレッジの順。

 

エスプレッソ

  • 21g使用、42g抽出
  • フレーバー:レッドグレープ、アプリコット
  • アフター:ストロベリージャム
  • タクタイル:ミディアム、スムース、マイルド
  • スイートフィニッシュ

 

スパウトを冷却してからの抽出により、ストロベリージャムのようになり、ボディもミディアムに上がる。

 

 

ミルクビバレッジ

  • ミルク:80g
  • フレーバー:マンゴー、ピーチ、ヘーゼルナッツ

 

ミルクと合わさることで、エスプレッソで感じたフレーバーである

レッドグレープはピーチ、

アプリコットはマンゴーのようになる。

ヘーゼルナッツはエイジング13日にすることで出てくる風味。

 

 

シグネチャービバレッジ

エスプレッソを3分割し、1~3フェーズ目の3種類のコーヒーにそれぞれに応じたブドウの風味を加える。

 

材料A
  • 1フェーズ目のエスプレッソ:20g
  • グレープを濃縮して作るバルサミコスを3g

 

1フェーズは濃縮された酸が特徴であり、バルサミコスで軸となる酸のボリュームを引き上げる。

 

材料B
  • 2フェーズ目のエスプレッソ 34g
  • スパイス入りのブドウシロップ15g

 

2フェーズは甘さが特徴であり、スパイス入りのブドウシロップで甘さと複雑さを加える。

ブドウシロップは、ピオーネ200gにキビ砂糖100g加えて4日間寝かせたもの。

スパイスは、シナモン、クローブ、カルダモンを0.5gずつ加え、36時間漬け込んだもの。

 

 

材料C
  • 3フェーズ目のエスプレッソ 30g
  • ピオーネのブドウ果汁 15g

 

水分が多く、エスプレッソの濃度を調整する役割をもっている。

 

 

材料D
  • ローズとレモンマートルで作った氷15g

 

軟水200gに茶葉を2gずつ加えて3時間水出しで抽出。

フローラルな風味を引き上げるために使用。

 

材料E

 

 

工程
  1. 材料A~Dをブレンダーで5秒間混ぜる。
  2. やわらかな口当たりが作られ、より風味を感じやすくなる。
  3. 最後に材料Eを擦りおろし、香りを引き出す。

 

エスプレッソを分けずに材料を混ぜるとそれぞれの特徴を引き出せず、ドリンクのスケールが小さくなり物足りなさを感じたとのこと。

 

  • フレーバー:レッドグレープ、レモンティー
  • アフターテイスト:チャイ、キャラメル

 

 

最後に

 

「何も置かないでも伝わるプレゼンテーション」を目標とし、究極的にはコーヒーと言葉だけでプレゼンテーションをしたいというシンプルな考えは、プレゼンテーションのメッセージのわかりやすさに繋がっているように感じました。

 

石谷 貴之バリスタは、来年のオランダ アムステルダムにて開催予定のワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) 2018の日本代表として競技に参加します。

JBC12回目の挑戦にして、ついに優勝しました。

JBCは毎年1回しか開催されません。

約12年間同じ挑戦をし続けたことになります。

あきらめずにやり続ければいつか前に進めると身をもって証明してくれた石谷 貴之バリスタを、ぜひ、応援しましょう。

 

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stevekino.hatenadiary.com