コーヒーのブログ

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静かなのに熱さが伝わる 丸山珈琲 櫛浜バリスタJBC 2017プレゼン

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味わいを共有することがバリスタであり続けるモチベーションと語る櫛浜(くしはま)バリスタは、ジャパン ラテアート チャンピオンシップ (JLAC) では優勝経験があり、ジャパンバリスタチャンピオンシップ(JBC) にも約10回出場しているというコーヒー大会常連さん。

今回のJBC 2017にて3位になったプレゼンテーションを紹介したいと思います。

 

明確な味わいの楽しむ体験を共有できるため、明確なフレーバーを持つゲイシャ種が好きとのことで、エスプレッソでもカッピングで感じるゲイシャ種の明確なフレーバーを再現できる知恵と工夫を紹介しています。

 

※私の主観でまとめてますため、正しい情報は動画でご確認ください。

 

 

JBC 2017 櫛浜バリスタ 動画

 

 概要

使用コーヒー

  • コスタリカ タラス
  • 農園:ドン・アントニオ
  • 生産者名: ホルヘ・メナ氏
  • 標高:2160m
  • プロセス:ブラックハニー
  • 品種:ゲイシ
  • エイジング:8日目(9日目)

コスタリカゲイシャ種=甘さというイメージがあるが、ドン・アントニオは標高の高さからくるフレーバーと酸の華やかさがある。

ミューシレージを100%残して乾燥させるブラックハニープロセスにより、トロピカルフルーツや完熟フルーツの甘さを引き出している。

 

問題点:

通常通りの方法でエスプレッソを抽出すると、カッピングで感じるゲイシャ種の明確なフレーバーを感じることができない。

 

エスプレッソでゲイシャ種の明確なフレーバーを再現することが難しい3つの理由:

  1. ゲイシャ種のような繊細なフレーバーは高温高圧を使用するエスプレッソでは揮発しやすい
  2. 適切な焙煎プロファイルが必要
  3. 水の影響を理解する必要

 

問題をクリアするために取り組んだ4つのこと:

エスプレッソでも明確なフレーバーを再現可能。

生豆の形状に着目
  • ゲイシャらしい細長い形状が4割、丸い形状のものが6割混在していた。

  • 細長い形状の生豆はシトラス、トロピカルフルーツ、フローラルの特徴あり。

  • 丸い形状の生豆はストーンフルーツのような甘さの特徴あり。

  • この2つの形状の生豆の割合をドリンクの種類によって調整する。

ドライアイスで豆を凍らせる
  • ドライアイスでエイジング8日目(9日目)のものを使用する2時間前に-79度で凍らせる。

  • 冷凍することで100ミクロン以下の粉を大幅に増やし、粉の表面積を増やすことで甘さを引き出す。

焙煎への取り組み
  • 細長い形状の生豆、丸い形状の生豆を別々に焙煎

  • 20度に保たれたセラーで生豆を保管(焙煎前の生豆の温度を一定にするため)

水にこだわる
  • フレーバーの調整役であるバッファーへの理解が重要

  • バッファーはアルカリ度ともいわれている、とのこと。

  • 長野の水はバッファーの値が高い、その水でカッピング・焙煎を調整し、東京の水で抽出するとフレーバーが引き出しにくいことが判明。

  • 東京の水を長野の工場に送り、その水でカッピング・焙煎を調整、会場で抽出。

  ※丸山珈琲は長野県に焙煎工場あり。

 

 

プレゼンの流れ:

最初にシグニチャー用のエスプレッソを抽出する。

ペーパーフィルターでクレマを濾し取り、冷やしておく。

その後、エスプレッソ、ミルクビバレッジ、シグネチャービバレッジの順。

 

エスプレッソ

  • 生豆の割合:細長い形状6割、丸い形状4割

エスプレッソのフレーバーを引き出しつつ、バランスがとれるよう調整。

 

抽出量を多くするとフレーバーは抽出できるが、ボディや甘さを失う。

しかし、ドライアイスで豆を冷凍することで100ミクロン以下の粉を大幅に増やし、粉の表面積を増やすことで甘さを引き出すことに成功。

通常であれば過抽出となりがちな多い抽出量でもフレーバーを明確にしつつテイストバランスを保てているとのこと。

 

  • Dose: 20 g
  • Out: 45 g
  • 1口目:オレンジ、パッションフルーツ
  • 2口目:ピーチ、パパイヤ
  • ボディ:ミディアムより少し重め
  • 質感:シルキー、スムース
  • アフターテイスト:オレンジの花

 

ミルクビバレッジ

  • 生豆の割合:細長い形状7割、丸い形状3割

→ミルクが甘さと質感を補ってくれるため、よりフレーバーを感じるよう調整。

 

  • Dose: 20 g
  • Out: 45 g
  • ミルク温度:55度
  • ミルク量:100g
  • 1口目:オレンジ
  • 2口目:ミクルキャラメル
  • アフターテイスト:マンゴー

 

シグネチャービバレッジ

極力副材料をしようせず、コーヒーの持つ別のフレーバーを引き出す。

 

材料
  1. ペーパーフィルターでクレマを濾し取り、冷やしておいたエスプレッソ

  →クレマを濾して冷やすことで酸を明確に、酸由来のフレーバーを感じることができる。

  1. キンモクセイウォーター 10g

→花1に対して:水100で1時間水出しを行った抽出液

  →ピーチのフレーバー

  1. アカシヤのハチミツ 5ml

  →酸のバランスを整え、グレープのようなフレーバーが引き出せる。

  1. 液体窒素 20g

  →加水せずに急冷するため。

  1. 細長い形状の豆だけをシフトを使用して500~600ミクロンの粒度に揃えられた粉 10g
  2. 蒸留水にバッファ10ppm、マグネシウム20ppmになるようにミネラル添加したカスタムウォーター 66g(25度)

 

 

工程

 

  1. 材料1に材料2~4を加える。-(材料7)
  2. 手動式のエスプレッソマシンで材料5のコーヒー粉を使用し、材料6のカスタムウォーターで抽出する。-(材料8)
  3. 材料7に材料8を加える。

→低圧常温により、苦みを抽出せず、低いバッファでフローラルを引き出す。

  • Dose: 20 g
  • Out: 45 g
  • 1口目:グレープ
  • 2口目:ピーチ
  • アフターテイスト:オレンジの花

 

使用していた手動式のエスプレッソマシン

 ※おそらく上記の商品だと思います。

電気入らず、持ち運び可能、掃除が簡単、使うのが楽しい、アルミスタンドとステインレス製ヘッドで頑丈という点が売りのようです。

圧力レベル:8~16bar

手動式エスプレッソマシンも楽しそうですね。

 

 

最後に

櫛浜バリスタは丸山珈琲の東京セミナールームのマネジャーをされています。

東京セミナールームでは、10月なら例えば

「抽出セミナー”家庭での抽出”編」、

「フリーカッピング」、

エスプレッソカッピング」

が開催されています。

コーヒーについて確かな知識が得られる貴重な場所です。

 

丸山珈琲 東京セミナールーム
〒158-0086 東京都世田谷区尾山台3-31-1-101号室
尾山台駅から徒歩5分
駐車場:なし
※ 施設内は禁煙

東京セミナールーム | 丸山珈琲 MARUYAMA COFFEE

 

 

丸山珈琲ってすごいのです

昨年の国内チャンピオンで今年11月に開催されるワールドバリスタチャンピオンシップ(WBC) 2017の日本代表である鈴木樹バリスタも丸山珈琲です。

2014年に日本人で唯一世界のバリスタ大会であるWBCで優勝経験のある井崎氏も元丸山珈琲です。

 

コーヒーの大会で優秀な成績を残すから必ず美味しいコーヒーが店舗で飲めるというわけではありません。

しかし、世界基準に準拠しているコーヒー屋は、「優れた先生」が教え子に体系的にまとまった技術と知識を効率よく伝承していきます。

とりわけ丸山珈琲はその教育という点がうまく機能しているようで、大会で有名ではない店員さんにコーヒーを淹れてもらっても、非常に美味しいです。

店員さんに左右されることなく、いつ行っても満足できる素晴らしいお店です。

 

良質な豆のみを扱っているので、正直価格は安いとは言えないです。

しかし、丸山社長は世界的に有名なバイヤーで確かな舌を持っており、選び抜かれたコーヒー豆を直接仕入れているため、中間マージンがのっていないことを考えると、コストパフォーマンスが非常に優れているといえます。

 

「本当にそんなにコーヒーの味って違うの?」という方にこそ、スペシャルティコーヒーの王道である丸山珈琲に行ってみることをおすすめします。

 

丸山珈琲 西麻布店

〒106-0031
東京都港区西麻布3-13-3
東京メトロ日比谷線 広尾駅(出口3)から徒歩8分
8:00〜21:00
無休
※ モーニングメニュー提供時間 8時〜10時

 

他にもたくさん店舗があります。

詳しくは、店舗情報 | 丸山珈琲 MARUYAMA COFFEEご参照ください。

 

For English version, please check out the following link:

stevekino.hatenadiary.com